镇江锅盖面，它看上去平平无奇，不像秃黄油面豪华，三虾面精致。

出了江苏，锅盖面的名气不大，不像重庆小面自带光环。但真的有很多江苏人会为了吃它，特意开车跑来镇江。

但好吃程度呢？在好面三千的江苏，有这么多人愿意为它而来，就很能说明一切了。

镇江的锅盖面面馆都摆着一口大锅，大锅里漂着一只小锅盖。

看上去像行为艺术，但这真的不是玄学，镇江和普通煮面的门道步骤都不太一样。

专门负责下面的师傅会守着大铁锅一步不离，抓起面，投掷进汤里，然后盖上迷你锅盖。

等面熟的半分钟里也没闲着，揪起对应的浇头，悉数盛进漏斗里，再把漏斗沉入面汤，轻快地上下抖落。

浇头落碗，面也好了，掀盖，用长筷快速搅面，倾倒在浇头上，最后洋洋洒洒地浇上面汤。

整个过程全在几分钟之内一气呵成。

一招一式，行云流水，张弛有度，错一步就会打乱整个节奏。

第一个问题来了，煮面为什么要用这么大的铁锅？

这个大铁锅里，荡漾着满当当的面汤，会从早一直沸腾到收摊。

用大锅的好处很明显，既能一次煮好几碗面，同时有充足的空间，来涮浇头。面汤需要不断地浇到面碗里，小锅煮根本不够用。

第二个问题，这个锅盖面的小锅盖有什么玄机？

首先，锅盖的材质得用杉木。

杉木锅盖自带木香，柔韧度好，通气性强。当面汤沸腾的时候，水汽会往上涌，而杉木锅盖可以将水汽逼回去，让整锅面汤沸而不溢。同时锅盖又把淡淡的木香渲染进面汤里。

锅盖面面汤自带的碱水香，也会慢慢渗透进杉木里。锅盖用得越久，熏香会越明显。所以一家店的锅盖，往往要用上三年之久。

细细观察，会发现煮面的时候，面团会在大铁锅里顺着水流盘旋，而锅盖始终在面团之上。

大铁锅配上小锅盖，像是在煮面同时又在焖面，让面在沸腾中心快速熟透，不至于夹生也不会烂熟。

这样的一碗面，你是舍不得快速吸溜的，每一筷都想细细地慢慢地咀嚼，感受来自面条内部的张力与韧劲。

能做到这种口感，还离不开当地面馆里最常配的面，小刀面。面条格外弹韧，制面过程也很不一般。

镇江锅盖面的面条一般会有粗、细两种面可选，细面类似苏式面，比较好吸溜；粗面就是小刀面，更有嚼劲。

手擀的小刀面，要经过揉面、跳面、擀面、铡面四个步骤，整个过程真的很动感！

“跳面”，和竹升面的制作过程很像：制面师傅会坐在长竹竿上，调动下半身的力量，单脚贴地跳动，反复压面团。压制后的面团，变成了一张结实的大饼。

这还没完，要再用上长长的擀面杖，一次又一次去卷面，直到这张饼变得薄透。

说是小刀面，其实是用一把大铡刀切出来的。师傅单手持刀，手腕控力，一起一落，稳稳地就将面切成均匀宽度。

制面的过程相当繁琐，很少有面馆还在坚持用自家手擀的面了。但也有少数几家，每天凌晨三点开始做当天的面，凌晨五点让熟客吃上手擀的头汤面。

从竹竿、铡刀，到大铁锅、杉木锅盖，注定了锅盖面只能成为属于镇江的隐秘美食。它走不出镇江，却有无数人，为了它来镇江。

底料、汤汁、浇头，层层递进的鲜，至此，锅盖面才完成了面的部分。

做一碗锅盖面，擀面是第一步，盖面是最后一步，而在这之间，还有一层层鲜味的累积。

锅盖面的碗底，从来都不是空的。早在点单之前，底部就码好了豆芽、韭菜、豆干、蒜蓉，再加一勺白胡椒粉。

锅盖面的浇头，给得非常“豪横”，一碗十几二十块的面，浇头像是堆了座小山，愣是吃出了五十块钱的满足感。

选择也很多：有早就卤好的牛肉、香肠，有烧得通红香艳的肥肠、牛肚，还有新鲜水灵的长鱼、腰花。

面馆里最常被提到到的，是长鱼面。“长鱼”其实就是黄鳝。

镇江虽然处在长江和京杭大运河的交界处，水产资源相当丰富，但在锅盖面里，却少见鱼类。因为大多数鱼刺多，处理起来麻烦。

或许是为了弥补这一遗憾，黄鳝就被称做“长鱼”，变成了锅盖面里最常见的浇头。

长鱼全身上下唯一的一根三棱刺，早就被鱼贩用小刺刀挑得干干净净。

和腰花、肉丝一样，兜在漏斗里，用面汤轻轻一涮一烫，就熟了。

与弹韧的面条不同，这些浇头是软绵柔滑的。轻挑挑地摩挲着你的舌头，慢悠悠地摩擦着你的牙齿。

比起长鱼，我更喜欢红烧的浇头，例如肥肠、牛肚。它们被卤得油亮，每一口都有着直达喉头的鲜气。

锅盖面底料，锅盖面浇头，再来是锅盖面汤汁。锅盖面的汤汁，有红汤和白汤之分。

白汤指的是用长鱼熬制出来的乳白色高汤，不掺任何其他香气，有着纯粹的原始的鲜味。

不过在镇江，最常见的锅盖面汤，是每家面馆自己熬制的镇江锅盖面酱油红汤。

每一锅汤卤，都会用上十几种香料，地龙、桂皮、八角、茴香等等。至于这香料的具体比例，是每家面馆最秘而不宣的法宝。

十几种香料之上，会倒入镇江特供的黄豆酱油，先猛火烧沸，再用温火熬煮数个小时。

讲究的店家，会分两次加入汤汁。

第一次，在底料加之前，先在碗底铺垫一层汤汁和猪油，奠定了鲜的基础。

第二次，在浇头定下来之后，再淋上一勺汤汁，鲜上加鲜。

有了这些层层递进的鲜味打底，最后才能盖上小刀面。

吃面的时候，要用筷子直达碗底，把浇头和配料撩上来，再将面条浸润进汤汁里，完全吸收汤汁的鲜咸。

一碗锅盖面，好吃到一点都舍不得剩下，非得吃干抹净了才收口。

甚至有爱吃面的镇江人，日日吃锅盖面，三餐吃锅盖面，不同浇头轮着来。

面馆里，除了锅盖面，还有两块肉也很上头。

一块是占肉，就是狮子头。拳头般大，口感松软、细腻、鲜香。可以直接吃，也可以下到面里做浇头吃。

另一块就是肴肉。这里的“肴”读作xiāo，本来用字是“硝”，因为这块肉是用精盐加黄酒腌制出来的，为了更文雅，才写作“肴肉”。

肴肉，用的是去骨的猪蹄膀部位。腌制完的肴肉，瘦的部分粉嫩粉嫩，肥的部分则有着水晶般的剔透。

在面馆里，一般是切成长条状。在上面堆姜丝，再倒镇江香醋。

餐馆则会将肴肉切得方方正正，显得更小巧、精致。

肴肉的口感，有点像是纯肉版的午餐肉，咸鲜又柔嫩。