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镇江有"三怪"，面锅里煮锅盖这是一怪，通俗的说法叫锅盖面。中国人的主食是大米小麦。要说吃面条一点儿也不怪，镇江的面条怪就怪在下法与众不同，独树一帜，下面时将锅盖放在面汤里煮，锅盖比面锅小，锅里水在翻泡，锅盖压在沸腾的水上，称之为怪异一点不觉奇。我刚到镇江时听说这锅盖面，还真到大街饭店、小巷面馆转了一圈，确认锅里煮锅盖一点也不假。当然这锅盖面之所以出名，还是有来历的，应该说沾了乾隆皇帝的光。

当年乾隆皇帝除了爱游山玩水，还是一个美食家，他在皇宫里吃尽了山珍海味，下江南到了民间后，也是尝遍当地的风味名食。当时镇江人早上爱吃面，镇江的大街小巷到处都是面店，灶上下面，灶外没有桌子，吃面条的人都蹲在路边儿吃面，一个小面馆门口的挡雨棚下全是蹲着吃面的人，煞是壮观。乾隆皇帝慕名寻到镇江城外的一个有名的姑嫂面店，当时这姑嫂面店的姑子送面到客家，面店里只有嫂子一人忙里忙外。乾隆驾到后前呼后拥，面店顿时热闹起来。护驾的等不及，多次派太监催着上面条。这嫂子手脚再麻利也没有见过这场面，手脚忙乱之中误将灶头上汤灌的小木盖子落进了面锅里。煮熟了的面条在汤罐盖子下面“咕嘟，咕嘟”直冒泡，不一会儿水就开了。

嫂子按照惯例加进两瓢冷水养一养面，水再次沸滚起来，面透出气后，嫂子很快将面条捞起来，装进碗里，配上特制的面汤料，加上浇头由太监递到皇帝面前，这时嫂子的心才落下来。当她的目光在沸滚的汤面上扫了一眼后，心里又挂起了一块石头。原来她看到面锅里漂着的汤罐的盖子，她真担心刚才的面条味道因锅里有木汤罐盖而不地道，更担心有异味遭到皇上问罪。

皇帝吃着这碗面赞不绝口，这也难怪，真信了隔锅饭香那句话，皇帝平时吃惯了山珍海味，换了一个口味，感到这面条特别筋道，特别香，汤特别鲜。吃完一大碗面条，还有些意犹未尽。

乾隆皇帝毕竟是个美食家，吃到美食，总想去后厨看个究竟。他来到厨房仔细察看，只见锅盖摞在汤锅里，漂在汤上，汤溢出来了，锅里的泡泡直冒直窜。突然间，乾隆皇帝好像发现什么秘密似的惊叫起来：“难怪这面条这么香，这么鲜，原来是把锅盖放进面锅里煮的！”皇帝的话就是圣旨，这句话成就了镇江“面锅里面煮锅盖”的独特美食，也就有了镇江一怪，面锅里煮锅盖也就有了名气。

说了锅盖面这一怪的来历，再说说这锅盖面的汤料做法。其实中国人是特别聪明的，就说这面条，中国人的做法上百种都不止。基本的做法其实就一种，程序是加水和面，擀成皮子，切成宽细面条，宽的叫宽面，细的叫细面，一点也不复杂。但如果讲究一下，那做面的精细程度就大有讲究了。不同的方法做出的面条吃到嘴里筋道不一，味觉口感也不一样。

锅盖面的面条制法不同于他人，也可能是锅盖面具有独特口感的原因之一。一般面条用机器压制，没有机器的年代全靠手轧，擀面杖压皮子，但锅盖面的面条制作是“跳面”，面条不是揉出来而是“跳”出来的。制作方法十分有趣，真有点像杂技表演。“跳面”就是用水把面粉揉成面团后放到案板上，由操作工坐在竹竿的一端，另一端牢牢地固定在案板上，操作工上下颠跳，既像跳舞蹈，又像是表演杂技。操作工反复颠跳，竹杆挤压面团逐渐成薄薄的面皮，然后用刀切成面条，“跳”出来的面条有毛孔，卤汁易入味。这样煮出来的锅盖面吃到嘴里有劲耐嚼，味道特别。这样“跳”出来的面条做成的锅盖面是锅盖面成名的重要原因。

锅盖浮在煮面的沸水锅里，至少有三个好处，一是生面条逐份投入，自然不打结、不散乱，每份面条分量大致差不多，规格准确。二是面汤滚沸时不生不烂。三是面汤滚沸时易于清除浮沫，保持汤面不浑浊。以前当地传统习惯是顾客来店里吃面时，会自带些荤素菜品，这些荤素菜品在沸汤中涮熟后，多种荤素鲜味溶于汤中，使锅盖面的口味更加鲜美，这可能是锅盖面这么有名气的另一个原因。

我们单位附近有几家面店，我们去吃锅盖面时会看到当地面客带来的各种荤素菜品，有猪肝、猪里脊肉、羊肉、牛肉、鸡蛋、鲜笋、青椒、川穹、小青菜等，在沸滚的面锅中焯熟后，拌面而食，实际上也近似于盖浇面。

镇江这个地方有点怪，吃锅盖面就是大街小巷的路边店，而且店面都很小。店堂里能摆上三四张桌子就算大面店了。一般就一两张桌子，大部分面客都是蹲在门檐下吃面，这倒也成了镇江早晨街头一道独特的风景线。镇江在进入21世纪才有了一家门面比较讲究的锅盖面店，店堂也宽敞，三四十桌人同时吃锅盖面问题不大。但在西津渡锅盖面店建起来之前，招待外地客人品尝镇江锅盖面只能在街头巷尾的小面店。

说到用锅盖面招待外地的客人，我还是动了脑筋的。如何让客人既能吃到锅盖面又能有个舒适的环境，这让我还真费尽了心思。单位有不少爱吃锅盖面的镇江本地人，我跟他们打听，镇江什么地方有吃锅盖面的好面店？要求不高，环境要优雅一些，至少能有空调。他们听了哈哈大笑，连连摇手说：“镇江没有专门吃锅盖面的星级酒店，再说锅盖面就是小店吃的，这样才能吃出锅盖面的风味啦。在上星级的饭馆吃面，那是阳春面”。蹲着吃锅盖面那是镇江的一道风景，能有个小方凳坐着，手里端着大腕吃面那也是一种享受。吃锅盖面就是要夏天吃的满头大汗，冬天伴着北风吸面，咕噜噜地吸面条声音与北风的呼呼声交织在一起，也只有在镇江街头才能看到。

有一次，几个同事拉去吃锅盖面。非要舍近求远跑五六里路到一个无名锅盖面馆吃面，我感到很纳闷，问同事为什么不在附近吃锅盖面。同事说的很幽默：找对象挑漂亮的，吃面也要选名店。后来我才知道，镇江锅盖面上千家，有名的也不是太多。

镇江人办事务实，讲实惠，锅盖面是最大的体现。

我喜欢吃面条，喜欢各种各样的面条。吃过山西刀削面，陕西岐山臊子面、油泼辣子biangbiang面，兰州牛肉拉面，老北京炸酱面，四川担担面，河南羊肉烩面，延吉大冷面，广州竹升面，重庆小面......还有小时候爱吃的妈妈的手擀面。要说镇江锅盖面，还真是没吃过。这不，第一次来镇江，早起在酒店用餐，正逡巡着，琢磨早餐吃点啥好，一位当地工作人员应该是听到我一口东北话，知道我是远方的客人，笑吟吟地告诉我，镇江锅盖面最好吃，特别值得尝一尝。她又回头叮嘱煮面的阿姨，面少一些，汤宽一些，多放一些浇头，让客人吃吃味道。两人是用镇江话对话，还好，我听出了大概意思。

提到面食，你想到了哪款？先别着急回答。面条在我国已有四千年历史。炸酱面、拉面、臊子面、刀削面、小面、热干面、油泼面、担担面、烩面、锅盖面……无论南方北方，都可以看到面食的踪迹。那么问题来了，各地美味当前，哪款面食堪当中国“面霸”？北方人民和南方人民都坐不住了！于是一场“面霸”之争悄悄拉开大幕……北京炸酱面：炸酱面只一小碗，七碟八碗是面码盛行地区：北京、天津、河北、东北等地历史：慈禧太后和光绪皇帝及随从由北京逃至西安城内南大街，发现一家炸酱面馆，由于长途跋涉，饥渴交加便进入店内，李莲英向店老板要了专营的素酱面，所有人吃了一碗后说："味道真好，再来一碗！"太后吩咐总管李莲英把做炸酱面的人带到宫里做炸酱面，从此后素炸酱面在北京落户。炸酱面的拉票宣言：首先，站在这个台上，我感谢很多面、很多菜以及很多人。感谢人们冬天让我热腾腾的被吃，夏天又会给我洗个凉水澡再吃。我觉得自己生得伟大，被吃得光荣。如果你喜欢我，请支持我！山西刀削面：指拂出飞龙吟，一碗心香万家欢盛行地区：发端于山西、驰名中外历史：相传蒙古人占领中原，建立元朝。制定规矩菜刀轮流使用。有一个老者没有取到菜刀，就取出铁片说："就用这个铁皮片切面吧!"老婆一看说："这样软的东西哪能切面条。"老者生气地说："切不动你就砍。"于是老婆往开水锅里边"砍"面，煮熟后捞入碗，浇上卤让老者吃，老者称赞："好得很，以后就用这铁片削吧。"刀削面的拉票宣言：之后的面条都可以不用出场了，我可是有后台的面，一个极少数拥有完整文化和宗传的中国厨艺流派----晋小二。虽然被削，但是削我的人很尊重我，他们谨记十点："一正衣冠，二净手案，三揉四醒，五味井然，六道水关，七分价款，八街九坊，十分心安。"我生在山西，但是我的面迹遍布世界。"面霸"称号舍我其谁！兰州拉面：一清二白三红四绿五黄盛行地区：以甘肃为主的北方多个城市历史：有"怀庆食圣"之称的陈维精，在京城国子监读书期间，将老辈留下的牛肉面制作技术传授给东乡族学友马六七，后来马六七把牛肉面制作技艺带入兰州后在金城兰州开面庄食肆，其经营得法，家境渐渐殷实，使得兰州牛肉面扬名天下。拉面的拉票宣言：无论从选料、和面、饧面、溜条和拉面，我都巧妙运用了所含成分的物理性能，我有“科技含量”你们有吗？"中华第一面"的称号还有who？无论你在哪个城市，都能看到我的各种品牌。"面霸"称号，我要定了！陕西油泼面：一直被忽视，总想要超越盛行地区：陕西为主，遍及全国部分城市历史：油泼面在周代"礼面"的基础上发展演变而来。秦汉时代称之为"汤饼"，属于"煮饼"类的一种；隋唐时代叫"长命面"，意为下入锅内久煮不断；宋元时代又改称为"水滑面"。同样一块面，能址抻成多种不同的形状，可见技术的精湛非同一般。油泼面的拉票宣言：我的颜值很高对吗？"中国五大名面"没我就算了，"中国十大面条"也没有伦家啊！天理何在，绝对黑幕。你说我历史悠久，被众多人宠爱了这么多年，却连个名分也没有，一次次被红油泼身但是伤痛的是我的面魂啊！你们不把"面霸"称号给我，我就哭晕在台上。四川担担面：好吃不贵，便宜实惠盛行地区：四川及全国多地历史：1984年，一位名叫陈包包的小贩为求生计，挑起担子沿街卖面。虽说面食于古时算为上品，达官贵人均喜爱之；但担担面并不只专卖给有钱人吃，其对象反着眼在平民大众。担担面起初只在横街窄巷摆卖，到后期才进入大饭店。担担面的拉票宣言：大家好嘛，我是担担面，最有一颗平常心的面。站在这个台上我很激动也很感动，但大家放心，我不会冲动。能站在这里就已经是一种胜利和荣誉。当然咯，要吃最正宗的我，一定要来大四川哦，我在这里等你们。

早茶不仅是这座镇江城浓浓美食文化的体现，更是镇江人对往昔繁荣商埠之城的传承和坚持，包含着老镇江对早餐的讲究和不将就。我最近很忧心“宴春”，这家有120多年的老字号以正宗的淮扬口味著称，“宴开桃李园中一觞一咏，春在金焦山畔亦雨亦晴”这幅对联，满是沉甸甸的京江美食史。如果没有这次疫情，一过年那宴春门口就已经人头攒动，推开门，香气扑鼻。你能看到的，不是美食，而是人们对镇江早茶美食的热爱啊。

镇江三怪里，最怪的当属“面锅里煮锅盖”。外地游客来镇江，必须到镇江的街上走一走，吃碗锅盖面。然后发个朋友圈，说来过镇江了，真香。那么，锅盖面怎么会在节庆里爆红了的？我们来说道说道这里面的路子：座位不够坐的水漫锅盖面馆。排成长队的大华锅盖面。排到马路牙子上的老赵锅盖面。来不及下的锅盖面。我最近看了很多锅盖面的介绍，对锅盖面的评价是“中国十大面条之一”，并有“江南的天下第一面”之称。查了不少资料，知道了这些号称的出处，比如“中国十大面条之一”这个头衔，是2013年的时候获得的。2013年的时候，中国商务部、中国饭店协会等举办了一场第二届中国饭店文化节，为了让这个文化节更嗨一些，顺带也搞了一场首届中国面条文化节。这个很嗨的活动，吸引了中国企业3000多家参加，还报名了面条500多种。最后用网络投票的方式，选出了中国十大面条：武汉热干面、北京炸酱面、山西刀削面、兰州拉面、四川担担面、河南萧记烩面、杭州片儿川、昆山奥灶面、 镇江锅盖面和吉林延吉冷面。（当时武汉热干面的投票量居首。）可以说镇江锅盖面的兴起，是伴着互联网的普及走红的。同时镇江锅盖面还有“江南的天下第一面”的称号。

镇江的美食公认的有三宝也就是镇江三怪：镇江香醋、镇江肴肉、镇江锅盖面。这3种美食常常是组团出现，一碗锅盖面，就着肴肉，蘸着香醋，互相搭配，最能体现滋味。今天，我们来说说其中最为神奇的锅盖面。锅盖面因为在煮面的汤里漂浮着一个木锅盖而得名。锅盖远远比锅要小，像一只孤舟漂浮在面汤的海洋上，看上去非常奇特。多少年过去了，这个特点一直保留了下来。那么，镇江为什么要放一个小锅盖呢？镇江锅盖面为什么要把锅盖煮在面汤里，这样做出来的面好吃吗主要是为了煮面。面汤沸腾后容易满溢，而面汤不沸腾，煮出的面条又不好吃。放上一个小锅盖能防止面汤过沸溢出，又不影响下面，非常方便。煮的时候加了一个小锅盖，控制了锅里水流的速度和方向，保证了面条形状大致不变，煮熟的面条比较筋道。锅盖面好吃的关键在于面好、还要煮得讲究、再加上浇头好。和广东、香港地区的竹升面一样，锅盖面的面条制作时也要有壮汉跳跃千余次，将面团压成薄薄的面皮，然后切成面条，因为是跳跃式压成的，面条的微小空隙比机制面要多要大，这样就容易吸收汤汁和浇头的味道。浇头则是延续了江南一带的饮食习惯，讲究时鲜，用的多是当地的食材，荤素皆有。再有就是秘制酱油的作用了。

水漫锅盖面馆负责人谢厨受邀参加《江苏省小餐饮管理立法调研座谈会》！

央视美食节目来水漫锅盖面馆采访：

水漫锅盖品牌负责人谢厨——18岁开始学徒做淮扬菜，25岁在业内小有名气，30岁回到家里的面馆。在外人看来，这事业发展的曲线有点让人不解，本可以在更大的舞台，更好的前途，为什么回到最草根的面馆。

镇江水漫锅盖面馆在镇江锅盖面基础上不断创新，推出了多款新面品。菌菇熬面：肉丝熬面：