镇江又上央视啦！昨天在央视10频道播出的春节特别节目，里面的镇江锅盖面据说让全国吃货们馋哭了。
整整半个多小时的内容，充分展示了镇江锅盖面的美味和技艺特点，这在央视还是头一次，还没看过的朋友赶紧来看额！
俗话说的好，镇江有三怪“香醋摆不坏，肴肉不当菜，面汤里面煮锅盖”。
镇江三怪里，最怪的当属“面锅里煮锅盖”。没错，来镇江，你可以不吃肴肉、河豚、蟹黄汤包以及无数河鲜，但必须到寻常巷陌走一走，吃碗锅盖面，再看看面条是怎么从案板上，用竹杠上下颠跳，反复挤压成薄薄的面皮，再用刀切成面条的。这样的面条，鲜美、独特、清爽可口，也正由此，锅盖面又名小刀面、“跳面”。
通常意义上，南方面食重在汤底和浇头，北方面食重在面条本身。但锅盖面的面条讲究，得益于码头文化和南北习俗的交融。做这个锅盖面不加盐，而是加一点碱，也不饧发，加碱的面条耐煮、口感滑爽，有更浓郁的原始的麦香。加多少碱，加多少水，加温水还是凉水等，自有奥秘在其中。
面锅煮锅盖，面在锅盖下煮，沸水从小锅盖四周溢出，反复添加汤罐里的温烫水，热水不会外溢到灶台上，卫生，面在锅盖下又煮得透，这样的面条，又让吃起来劲道、爽滑、软硬适中。而杉木锅盖特有的木香也为面汤增加了另一重鲜味。
酱油熬制是锅盖面制作的一大精髓。镇江的酱油是有名的，至顺镇江志记载有“酱邻境多仰给于此”。而镇江锅盖面选用镇江特供黄豆酱油，加入十余种佐料，如地龙、桂皮、香草、八角、南山深处野生菌菇、江虾、鸡骨二十多香料，熬煮十多个小时而成。其熬制方法，通常秘不示人。
锅盖面的浇头原料都为镇江地产，有长鱼、腰花、肴肉、碎肉、占肉、牛肉、鸡蛋、猪肝、干丝、素菜等，各色各样的鲜嫩浇头，烫在面汤里。面上来了，倒入一勺香醋，热乎乎地吸面，汤也喝光，直顺肠胃。一碗好面下肚，没有白来镇江。
追溯起源，有人说150年前的清末民初镇江就有了面锅里面飘锅盖的吃法，但那时被称为“伙面”，在城内很火。“伙”，一说是军营里同火的称“火伴”，火伴到了民间在一起搞伙食，称包伙、塔伙。
再后来，夫妻、父子、兄弟、或若干人结合为一伙，为他人制作面食，开饭时，大锅下面，一伙一伙地开，所以就叫伙面店，简称伙面。“伙”，镇江方言还有快的意思，如急火饭、急伙伙。伙面，来得快，相当于现在的快餐。
“伙（火）面”一词首见于五代末北宋初的笔记，清末民初，镇江做伙面有韩、包 、罗、杨、谢等老招牌。
过去很有名的杨大璋伙面店，生意特别兴隆，好多回民及外地老板都喜欢到注重卫生的杨大璋那儿光顾，杨大璋的面不带浇头，下面用的浇头由食客自带。杨大璋店对面，是回民金至仁开的牛肉店，人们喜欢到金至仁开的清真牛肉店，割点绵条牛肉丝，带点大蒜，再到杨大璋锅里烫一下，下面吃。
多道牛肉丝、大蒜下到面锅里，面汤起了质的变化，香气扑鼻，俨然成了牛肉汤。贫困的回民及汉民，在杨大璋那儿，连汤带面吃到嘴里，总能沾点牛肉香味，久之常来光顾，故而回民杨大璋面店生意特别好。
中华路狮子巷口杨大璋伙面店、南门外林义隆伙面店，每天早上和傍晚，店门口坐满吃面的人，店门口的那口大锅，总是热气腾腾，小锅盖漂浮其上。
如今，“面锅里面煮锅盖，先烫浇头再烫筷”是对镇江锅盖面特色的高度概括。“水要多火要大，望风吃面”是其直观的形象：大锅下面，锅里漂着小锅盖煮面，四周透气，面条有筋道，加之“浇头”鲜嫩，味道更佳，待食的面客排队吃面，不久，一碗滚烫鲜美的面条端到面前，店里面坐满，外头蹲着、站着，迎着风、呼啦呼啦吃着…
国家和世界政要到镇江视察，也喜欢品尝一下镇江锅盖面协会旗下的锅盖面。从古至今，镇江一直以深厚的文化影响着每一位与镇江有关的人，抚育了一代又一代杰出镇江儿女，他们都与镇江锅盖面有着千丝万缕的联系。
现在镇江锅盖面已列为镇江市和江苏省非物质文化遗产，并获得中华老字号百年名小吃金鼎奖、入选中国十大面条。徜徉在古城镇江，无论是繁华的闹市，还是幽深的古巷，都有锅盖面的摊点。远远地便可看见一口口大锅在冒着腾腾热气，厚实诱人的面香和配料的香气随风飘荡。
这香气引得匆匆的路人不由地放慢了脚步，诱得前来镇江探幽访古的游人满口生津，流连忘返。于是三步并作两步，朝着古城饮食一绝——锅盖面赶去。
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