锅盖面面馆质量的优劣,不仅关系到面条店的经营效果的成败，而且关系到店的声誉和兴衰，也是衡量经营管理水平髙低与否的重要标志。提髙菜肴质量又是每个经营者必须研究的重大课题和主要工作。
1.锅盖面面馆提高质量,必须狠抓制度建设
古人云没有规矩,不成方圆”。要保证和提高质量，必须要建立一整套的管理制度，如工作程序制、岗位责任制、卫 生包干制、质量检查制、工作奖罚制等。在制定每一项制度中，内容必须具体明确，主要狠抓如下几方面：
（1）制定必要的工作程序制原料从初步加工、制配加 工、熟制加工，到装碗、销售等每一道工艺流程都应有严格的操作规程和质量标准。作为一名员工，干每项工作应知道先干什么，后干什么，先用什么调料，后用什么调料，都要按事先 制定的工作程序进行，使操作过程做到标准化、规范化、科学化。
（2）制定明确的岗位责任制每一个岗位都应有详细的 工作现职，从领班到厨师，每人都应知道自己的工作职责有哪些,每天应该做哪些事情，负哪些责任,这样管理者可根据弯 人工作职责去检査他们的工作,同时也有利于相互督促，相5： 检査，避免由于职工工作失职而影响面条质量。
（3）制定严格的卫生管理制面品的卫生状况如何，直 接关系到面品的质量。要提高成品质量，必须加强厨房卫生的管理，制定一系列的卫生标准要求，如环埦卫生、设备卫生、 原材料卫生、成品装碗卫生、个人淸洁卫生等。做到卫生包千 负责,人人动手,天天检查，月月评比,使食品卫生万无―失， 确保质量。
（4）制定成品质量检查制这是实现产品质量的保证和 提高菜肴质量的重要手段#为了保证面条质量达到理想的效 果，必须建立多层次、全方位的产品质量检查制度，如大型面 馆可建立质量检査小组，设立专职或兼职的质量检查人员，把 住面条每道生产和成品的质量关。其方法有单项检査、相互 检査、抽样检查、突击检査、重点检查等，领导和检査人员可以 以客人的身份进行明察暗访，发现问题及时纠正，把成品存在 的问题处理在萌芽状态。决不将不符合质量的成品销售给顾客。
(5）制定切实可行的奖罚制老板往往采用奖和罚这两 种手段来实现自己的管理目的，保证质量，但在制定的奖和罚 的各种制度中，必须切实可行，使员工容易接受，起到促进质 量提高的作用。有些老板制定奖和罚的标准太高，执行时无 法实施，开头硬，后头软，其效果适得其反I有些奖和罚的标准 定得过低,无法达到激励和惩罚的目的。所以奖和罚的制度 要适中，条例要明了，做到奖有标准，罚有规定，以利于调动员 工的积极性，减少失误，提高产品质量。
2.提高锅盖面面条质量，必须狠抓标准
我们在衡量一个锅盖面面馆质量髙低时，不是只看这个店制作面条所用的原料是否稀有珍贵，而是主要看这个店所供应的每一道面条，在色、香、味、形、器等方面是否符合要求， 是否标准一致，始终如二。这就是我们抓质量的又一项重要工作。
经验告诉我们，要提高质1：，必须抓好每一道标准，而且 从头抓起，一抓到底。也就是讲从原料的采购、加工、配制、调 味、成熟、装碗、服务等方面都要制定一系列的标准。
(1）抓好采购原料标准制定原料采购中食用价值、成 熟度、卫生状况及新鲜度四项具体标准，凡原料食用价值不 髙、腐败变质、受过污染或本身带有病菌和有毒素的原料就不 能够购进，对形状、色泽、水分、质地、气味等方面不符合新鲜 度的原料，不予采购。
(2）制定原料的加工标准原料加工的好坏是保证面条 质量的关键，如果原料在加工中无标准或不合格，成品就无法 保证质量，所以制定每种原料加工标准，须明确其加工的时 间、净料率、方法、质量指标等，这样不但保证了成品质量，而 且有利于成本核算。
（3）制定原料配制标准其实质是通过搭配，组成一份 面条的生坯。原料配制应有一个严格的标准，配料在切时必 须大小、粗细、厚薄一致。配料时主料与配料的比例要量化， 配置同一面条、同一品种、同一规格，应始终如一。绝对不能 今天多，明天少，规格、式样一天变几变。
（4）制定面条的成熟标准每道面条在烹调过程中所需 的火候、成熟时间、各种味型的投料比例及成品后的色、香、 味、形、器都应有个标准，也就是我们常讲的“标准食谱”。每
一款成品都要注明所用的原料、制法、特点，包括用什么盛器装盛，成品后的式样、温度等都要写淸楚，并附上照片，便于厨师进一步掌握。只要我们按标准操作，无论谁制作其标准始终
如一。
（5）制定装碗卫生标准每份成品的装碗都很讲究，应根据面条的类别、色泽和数量等来选择合造的器皿，如炒面类 宜用平盘，汤面类宜用汤碗，特殊面条还可用特制的火锅、汽 锅、陶瓷罐及玻璃器皿等。同时还要注意每个成品盛装的卫 生标准，盛器上下左右要无污垢、缺口、破损，成品绝对不允许 有变质、有毒或有头发等杂物等现象。只要我们每个职工知道每个成品严格的装盘式样和卫生标准，成品的质量就会得 到保证和提髙。
3、提高成品质量，必须掌握方法
提高成品质量除了上述狠抓制度和标准外，更重要的还 要掌握管理方法和经营手段。在生产管理中，要严字当头，应根据生产流程实行分工负责制和等级制作手段，各负其责，这样分工有利于成品质量的提髙，有利于工作的检查和互相督促。在品种开发上，厨师应当充分发挥技术骨干作用，广 泛地利用新原料、新调味、新技术、新器皿、新设备，开发新品 种。同时不断加强厨师队伍的提高，制作人员技术水平的高 低是保证和提高产品质量的关键。要提髙成品质量，就必须进行多层次、多类型、多途径的技术培训，也就是讲对厨房中 所有的工作人员，根据初、中、髙的技术等级，分期分批培训， 使厨房技术力量形成梯形，这样有利质量管理。还可经常组 织技术骨干外出考察，了解面馆业的发展趋势，不断收集资 料，捕捉信息，经过改良，为我所用。也可请专家、技术权威来 本店协助出主意、想办法、献计献策，不断增加花式品种，满足客人需求。一个面条店装潢与设备再好，服务水准再高，面条质量不过关，客人是不会满意的。面馆管理的内容很多，如采购进货、原料保管、成本核算、切配加工、烹调质量、人事安排、卫生质量，品种的更新与创制等。但最能直接反映管理质量 的就是品种质量。品种质量包括面条的制作符合标准的程度以及面条品种的不断更新与创制情况。
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