镇江锅盖面行业动态

（1）基本要求镇江锅盖面面馆厨房设计与生产间的布局必须符合下列七个基本要求：

①做到六个明确:一是明确锅盖面面馆厨房的性质与设备;二是明确厨房占地面积;三是明确厨房的规模、生产的锅盖面面条品种和数量；四是明确厨房生产线及各部门的工作流程；五是明确面条设备的名称、件数、规格、型号;六是明确厨房使用的能源。

②处理好厨房与餐厅的关系:厨房是为餐厅服务的。因此，首先应该尽量考虑从锅盖面面条制作地点到餐厅最远处餐桌之间的距离。在小型面条店里，服务窗口连着厨房和餐厅，由于餐厅小，不可让顾客和服务员感觉到有不便之处。但在大型的餐饮业，如果厨房和餐厅连接不合理，就可能严重影响服务 速度、服务效果和餐饮质量。服务距离首先由餐厅的形状和 餐厅与厨房的相互位置及连接关系来决定。其次，厨房与餐厅的布置应在同一平面上,不应以楼梯直接连接餐厅和厨房， 以免造成服务事故。如遇到无法避免的高差，则应用斜坡处理。斜坡宜用防滑地面砖，并以色彩区别，以便引起服务人员注意。

③保证锅盖面面条生产流程顺畅、合理，无回流现象:厨房生产要从领料开始，经过多个生产程序才能完成。因此，厨房的每个加工部门及部门内的加工点都要按照面条的生产程序进行设计与布局，以减少成品在生产中的囤积和流动的距离，减少厨师的体力的消耗和单位面条的加工时间，减少厨工操纵设备和工具的次数，充分利用厨房的空间和设备，提高工作效率。

④满足卫生安全要求，为员工提供卫生、营养、安全、舒适的工 作场所:厨房是餐饮企业中卫生要求最髙的部分。厨房设计 要遵循厨房卫生标准及员工安全规则。当地卫生防疫部门、 环卫部门要对面条餐饮企业设计方案进行严格审査，对建成 的餐厅进行认真验收。一是厨房的设计布局和机械设备安装 必须有利于实施髙标准的卫生、安全、防火措施。二是建筑物 应该密封的部位必须严实密封,以防止尘埃灌人及蚊、蝇、蝉 螂、鼠等侵人I三是应能开启的部位必须能正常开启，以利淸 洁打扫I四是各种机器设备应能方便地拆卸、移动；五是面条 餐饮企业还应依照消防条例，安装消防器材，建造易疏散的消 防楼梯，以确保餐饮企业财产及宾客、员工的人身安全。

⑤设备和设施布局合理:要便于淸洁、维修和保养。

⑥满足长远的生产要求:从全局考虑，对厨房和餐厅的比例、厨房内部的格局，要根据将来的发展规划，留有足够 余地。

⑦保证生产不受特殊情况的影响:如选择使用多种能源,在煤气管道检修、停气时,仍然有其他能源代替生产。在一道线路停电时，能有另一道线路保证照明正常。

(2）镇江锅盖面生产间

锅盖面面条店工作中心的宽度不小于1. 7米,长度最长不要超过1.83米,这是一个职工最大的工作空间。生产间最简单的布局是一台炉灶和一个平行的工作台。大的锅盖面面条生产间可能会有好几个加工中心，生产品种少的面条店可 由一个人或几个人负责全部操作，面条生产设备和工作台可布局成直线型、平行线型、四方型、L型、U型。

工作通道一般是1.07米宽，但最好宽敞一点，宽度达到 1. 22米。直线型布局容易使工作区过长而对工作不便，但如果建筑结构为长条形或者是小型面点房,则应采用直线型布局。设备安排的最大长度不得超过3。66米，否则，就必须有隔开的通道让职工进出。

镇江锅盖面面条间的设备安排要求尽可能减少干扰。四方型、L型、U型布局比较复杂。布局需注意通道宽敞，防止来回堵塞。 这种布局可使整个面条店的安排不受障碍限制，从而减少职工的行走路程。如果设备间的通道是1. 22米，那么进出就很 自如。这些形状的布局如果安排合适,工作效率就会很高。

实际上大多数面条工作间是L型、U型和直线型的混合布局，这种布局合理，基本功能齐全。

(3)镇江锅盖面设备

在镇江锅盖面面条店中使用现代化的加工机械代替传统的人工操作能节省时间，减少人工，例如用绞面机绞面。陈旧设备的工作效率低于新的设备,所以面条店使用效率高的新式机器，也是减少人手、提高劳动生产率的一个因素。面条加 工常用设备主要有和面机、搅拌机、粉碎机、压面机、绞面机和 各种成型机等，使用操作时要注意以下几点|

一是操作此类设备的人员必须经过培训，掌握安全操作方法等基本知识。

二是使用前应对机器的电气和机械部分进行检査，无误后才能进行操作。

三是要按照加工对象的特点选择与工艺相适应的附件，例如，针对面团的性质选择和面的搅拌机。

四是按照机器规定要求投料，不能超负荷运行。例如，使用搅拌器时，要避免将块大、强度高的原材料直接投人搅拌，以免造成机器损坏。

五是在机器运转中，禁止将手伸入料斗处理物料。

六是发现机器异常必须马上停机，切断电源，查明原因并 修复后才能重新启动。较大的故障必须请专业修理人员处理,其他人员不得擅动。

七是机器使用完毕，必须切断电源，及时清理料斗中的残留物，清洗消毒，必要时作防锈处理。

在面条店中还有许多设备，如常用的电加热设备（电烤箱、微波炉、燃气设备、燃气灶、燃气烤箱〕、清洁消毒设备、制冷通风设备等等，在此不一一介绍。