素有“天下第一江山”之称的江苏镇江流传着脍炙人口的美食民谣《三怪谣》：“香醋摆不坏，肴肉不当菜，面锅里煮锅盖。”“面锅里煮锅盖”指的就是镇江人家喻户晓，被称为江南“天下第一面”的锅盖面。
镇江锅盖面：
镇江锅盖面，原称火（伙）面，也称镇江小刀面，据记载至今已有150余年的历史。地道的锅盖面汤清面软、不粘不乱、青头鲜嫩，吃起来爽口顺滑、唇齿留香。对于镇江人而言，它已经不仅仅是普通老百姓早上的便餐，它独特的锅盖面制作工艺、别致的口味和传说故事，已经是与镇江的历史文化、自然风貌融为一体。
要做出一碗地道的锅盖面，必须经过“跳、漂、熬、浇”四个步骤。
第一步“跳面”，是锅盖面的面条会不会柔韧有嚼劲的关键，即把揉和好的面团放在案板上，将一根竹杠一端固定在案板铁圈压住面团，做面师傅坐在竹杠另一端反复颠跳，将面团挤压成薄薄的面皮，再用刀切成条。
第二步“漂”指的就是“面锅里煮锅盖”，也会影响到面的口感。大面锅里的漂着小锅盖，四周透气但开水不外溢。木锅盖压住翻滚的面头，使面条贴在锅盖下位置保持不变，水与锅盖之间没有空隙，煮熟之后才有筋道。同时，木锅盖的木香也可为面增加一些别致的味道。
镇江锅盖面做法颇有特色：将揉和好的面团放在案板上，做面师傅坐在一根长竹杠上，利用颠跳将面团挤压成面皮后切制；煮时在大面锅里放置小木锅盖，压住翻滚的面头，使得面条更有筋道。
第三步“熬”是锅盖面酱油熬制。选取本地黄豆酱油，加入江虾、鸡骨、野生菌菇和地龙、桂皮、八角、香草等20多种调料，用大火烧沸腾后，再用文火慢熬数小时，最后加入食盐、白胡椒粉，等到冷却凉透后再食用。
第四步“浇”是浇头。一般使用本地荤素时鲜作为配菜，如肴肉、猪肝、香肠、黄鳝、腰片、牛肉、蔬菜等，根据个人口味选择，煮熟后调好调料放到面碗中。一碗鲜嫩爽口、顺滑筋道的美味锅盖面就此完成。
镇江锅盖面的来源说法颇多，其中一个版本也有乾隆帝的“友情客串”。还是在某一次南巡时期，“热衷”于微服私访的乾隆来到镇江，腹中饥肠辘辘之时来到一家面店。由于小店当天还没有开业，老板夫妇急急忙忙地和面烧水。在食客连番催促下，老板娘手忙脚乱地把面投入水中，然后随手拿起了一个锅盖盖住面锅，却不小心错拿成了旁边的小锅盖，结果锅盖就飘在了煮面的水面。待她想拿起锅盖水已翻腾，遂又加了一勺清水，放上配料，等到第二次水开时便将面捞起。乾隆皇帝吃时觉得软硬适中，正好适合自己的口味，便连声称赞。从此，锅盖面的名声便传扬开来。
乾隆帝和锅盖面的故事只是锅盖面来历诸多版本中的一种，但不管何种故事，都有着拿错锅盖的“意外”，最为流行的则是民间创造的版本。相传在很久以前，镇江有一户人家，夫妻恩爱、和乐融融。由于丈夫胃口不好，老是吃不下饭，妻子经常做面条吃。有一天，她下好面条之后出门打水，回来的时候面汤溢出锅。她手忙脚乱地加冷水的时候，不小心将汤罐盖子落到锅里，盖在了面上，结果做出来的别有一番滋味，丈夫接连吃了好几碗。后来，妻子凭着这门新的面条手艺，开了一家店铺，专门经营这种“锅盖面”，深得食客喜爱，便逐渐流传开来。
杭州片儿川：
“无竹令人俗，无肉令人瘦”
中国素来有“南米北面”的说法，即大体上的南方人喜食米，北方人爱吃面的饮食习惯差异。北方地区面食自然是种类繁多，南方地区却也不乏独树一帜之处，杭州片儿川便是南方面食中的一绝。
杭州片儿川最具特色的是它的配料冬笋、雪菜和猪肉，冬笋和雪菜都是典型的南方菜品。一碗上好的片儿川有四大精彩之处：面条筋道、汤汁浓郁、肉片鲜嫩、笋菜爽口，吃起来回味无穷。
片儿川是浙江杭州地区的传统特色汤面，是杭州人最喜欢的日常小吃，至今已有一百多年的历史。它的名称据说来源于唐宋八大家之一的苏东坡。杭州曾是苏东坡数次任职的地方，亦是他一生中生活最为惬意的地方之一。北宋熙宁六年（1073），苏东坡因得罪当朝宰相王安石，被贬离京担任杭州通判时，与僧人慧觉禅师交好，曾赠诗《於潜僧绿筠轩》一首，其中有“无竹令人俗，无肉令人瘦”一句，据说片儿川的配料就是受此启发而来。
片儿川的食材容易得到，制作方法也颇为简单，在杭州几乎是家家户户都能做出来。最具特色的是它的配料冬笋、雪菜和猪肉，其中前两种材料是典型的南方菜品。将切成长条薄片状的猪肉、冬笋和雪菜碎末加入酱油、盐等调料炒匀略煮，做成浇头。同时，将面条放至沸水中煮至半熟捞出，过冷水后备用。然后将浇头与面置于一锅略煮，便可得到一碗新鲜的片儿川。也有说因为片儿川的配料切成片后倒在沸水中氽煮，故而又称“片儿氽”，而“氽”与“川”同音，才有了“片儿川”的叫法。一碗上好的片儿川有四大精彩之处：面条筋道、汤汁浓郁、肉片鲜嫩、笋菜爽口，吃起来回味无穷，所以又有“有笋有肉不瘦不俗，雪菜烧面神仙口福”的美誉。
片儿川的来历颇为明确，是由杭州老店奎元馆首创，也是其招牌面食之一。奎元馆由安徽人开创于清朝同治年间（1867），据说店老板为了招徕来杭州参加乡试的读书人的生意，用冬笋、雪菜和猪肉作为配料烧制成物美价廉的面食，并且在面中加入三只蛋，寓意“连中三元”。前来赶考的士子都喜欢讨个好彩头图个吉利，便纷纷前来吃面，小店生意日渐兴隆。尤其是会试之时，门栏都快被读书人给踏破了。有一年，一个常来吃面的士子考中了乡试第一名“解元”，在放榜当天特意到店中表示感谢，见小店还没有名号，便题写了“魁元馆”三个字作为招牌。自此之后，小店生意愈加兴隆，成了远近闻名的杭州餐馆，随着时间的流逝，后来“魁”改写成“奎”，奎元馆的名号一直流传至今。
奎元馆自诞生至今，店主人几经更换，但是名声愈加响亮，成了杭州最有名气的面店，尤其以“虾爆鳝面”和“片儿川”著称。当时著名的文艺界人士梅兰芳、盖叫天、周璇等人，都是它的座上之宾。外地来杭州的人，都要慕名到奎元馆来吃一碗面，感受一下南方的独特面食口味。1945年抗日战争胜利之后，著名抗日将领、原十九路军军长蔡廷锴将军与原国民革命军总司令部参谋长李济深先生到杭州，就曾一起到奎元馆吃黄鱼面。吃到尽兴之时，蔡廷锴当场挥毫写下“东南独创”四个大字，成为一时之佳话。
广东云吞面：
两种面食的完美交融
对于以稻米为主食的南方人来说，面的种类没有北方那么种类繁多，但似乎每一个南方省份都有属于自己的一碗面。对于整个省港澳地区而言，云吞面绝对排在首位。
一碗上好的广东云吞面，面条为面粉和鸡蛋搅和制成的细面；云吞皮薄如纸，肉馅由肥瘦相间的猪肉切粒，配鲜虾段；而汤用大地鱼干、猪骨、瑶柱（干贝）熬煮，制作精细，口味丰富多变，是广东地区精品面食之一。
中国的面条大多是面和菜的组合，只有广东云吞面独树一帜，是两种面食的交融。这两者都不是广东原产，却能在粤地合而为一，形成了别具一格的奇妙滋味。听到“云吞”二字，不少人云里雾里不知是何物，但看到图片或实物，则会生出原来如此的感叹，原来就是北方的“馄饨”，在流传过程中外观和内容各有变化，形成了各地的特色，在四川叫“抄手”，在湖北是“包面”，福建等地称“扁食”，到广东后就改名换姓成了“云吞”。
云吞面虽说是云吞和面的结合，但也不能简单地认为就是将二者放在一个碗里。一碗上好的云吞面必须具备三个条件。一是面条必须是“竹升面”，和面的时候，只有面粉和鸡蛋，一点水都不要，然后用竹升（竹竿）搅和，再打压成面皮，切成细条，这称为“全蛋银丝细面”，又称“银丝面”。二是云吞。面皮要皮薄如纸，肉馅要用肥瘦相间的猪肉切成粒，搅成黏胶状，放入其他原料，鲜虾切成段，再加入蛋黄搅拌均匀。三是汤。用大地鱼干、猪骨、瑶柱（干贝）熬上几个钟头，再加上虾子，做成清淡鲜香的汤料。
广州的云吞面大概出现在清朝同治年间，由一位没有留下姓名的湖南人传入。他在当时的双门底（现北京路）开了一家“三楚面馆”，专门做面食生意。最初的云吞面做法不怎么讲究，就是水面皮、大肉馅和白水汤。虽说卖相不咋精致，但胜在经济实惠，所以很快便流行开来。后来广州人在食材和制作工艺上化简为繁，进行了华丽的升级，用料越来越考究，制作也愈加精细，逐渐形成了口味丰富多变的云吞面。原本是可沿街叫卖，主要是寻常百姓糊口的便捷实惠吃食，也逐渐便成了慢工细活，登上了大雅之堂。吃的时候，先喝上一口冒着热气的汤，让舌头感受一下云吞面独有的层层鲜香，然后再细细品尝面条和云吞，真是别有一番滋味在心头。
伊府面：
世界上最早的速食面
伊府面是全国所有面条中，少有的能根植于各地并被当地文化认同的面条。又因为它是油炸的鸡蛋面，和方便面的制作工艺有异曲同工之处，故而有人称之为世界上最早的速食面，是方便面的“老祖宗”。
据记载，伊府面出自福建汀州人伊秉绶家，是其家厨子结合各地面食特点创造出一种油炸的鸡蛋面，看起来外焦里嫩，吃起来则是香而不腻，可长期保存，食用时放入水中煮软配上佐料菜肴和肉汤即可。因此有人称其为世界上最早的速食面，是方便面的“老祖宗”。
伊府面的面条在制作时，将鸡蛋搅拌均匀后倒入面粉中搅拌成面团，擀制成薄片，用刀切成面条。然后将面条投入沸水中煮熟即捞出，过冷水变凉后晾干，再下入热油瓢内炸至金黄色，就成了酥脆的鸡蛋面，看起来外焦里嫩，吃起来则是香而不腻。这样做出来的面条，水分含量低，可长期保存而不变。吃的时候，可随时取用，实在是居家旅行的必备良品。吃的时候，将炸好的面放入水中煮一下，待面条变软后即可。然后再加上肉、笋、菇之类的配菜和佐料，加上熬好的肉汤，便是一碗色泽金黄、顺滑爽口、汤浓味鲜的伊府面。当然，可以根据各地饮食习俗或是个人爱好，加入海参、香菇、鸡丝、虾仁、木耳、玉兰片等配菜，炒制成不同风味的伊府面，如三鲜伊府面、鸡丝伊府面、虾仁伊府面、什锦伊府面等。全国多地都有比较著名的伊府面种类，比如中原砂锅伊府面、琼南伊府面、山东伊府面、潮州伊府面等。
伊府面的起源，广东、福建、江苏、河南、山东等省都有自己的传说，很难从中选择出一个公认的源头来。但有比较明确文献记载的是民国初年洪为法的《扬州续梦·扬州面点》记载，清朝乾隆、嘉庆年间的著名书法家伊秉绶的不著名的家厨所创制，故而冠名为伊府面。伊秉绶号墨卿，福建汀州人，曾担任惠州、扬州知府，此二地均具有地方特色美食而著称。按照一般说法，可能是在惠州期间，他的厨子学会了当地的面条手艺，后来至扬州后，又结合北方地区的面食特点进行了改造，创造出新的面种。也有人说是个“美丽的意外”，是伊秉绶在家招待客人时，厨师不小心将煮熟了的鸡蛋面放到了油锅中，只好将错就错捞出来浇上高汤端上桌，结果客人吃后交口称赞。伊秉绶自然不会去责怪厨师，还让他将之发扬光大，逐渐成了流传各地广受欢迎的一道面食。
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