三九寒冬，你去吃锅盖面，一早起来，霜降起雾，天麻麻亮，路口的街灯还乏着黄光，街口老店的油布纸面摊的黄皮灯笼就开亮了。
面是手擀的小刀面，就是细碾慢揉，拉细后再用刀切，有细面的口感，又用锋利的小快刀切平，卖相吃口双注重。碱水老汤，上面柏木的小锅盖吸了十年的鲜味，慢慢入味在汤锅里。早春二月，应景菜少不了，我烫的是红梗子的小头嫩韭菜，面锅里只能烫三秒，擅吃辣的，用邵北红，是嫰口甜辣的小红椒，切成细丝，也在面汤里穿一下，红椒绿韭，色先迷人，荤料我喜用刚出水的黄鳝丝，要用小拇指粗的小黄鳝，养三天，吐出秽物，直接下面锅，烫出锅划成丝，那叫个鲜嫩。
辅料要用豆腐干，江对岸扬州十二圩的，香干是小茴四美酱油长江米虾阴干出来的，臭干是陈年发酵老卤泡芦苇姎草，豆味扑鼻，一香一臭，作为镇江面辅料。
再来谈谈红汤面用的酱油，我小时候吃的柏嫂子面店的锅盖面酱油，用的恒顺头抽，以虾米、五香、黄豆、火腿、鱼肚、小火慢熬而成，每家配方不一，成为各家的独门秘方。
油就更讲究了，正宗的讲究四油合一，用上好的猪白膘、老母鸡黄油、鸭油加小磨麻油，四油合一，熬成面油。简单的一勺酱油半勺面油，构成了汤头的主体。
再谈面汤，镇江面的奥秘在于一锅汤，千鲜烫，不管多少种调料和配料，都要在这一锅面汤中烫熟，所以什么黄鳝、腰花、瘦肉、香肠、火腿、虾仁、冬笋、春韭、白肺、干贝、雪里红、朝天椒、香干臭干....都会在面锅汤里烫熟，面碗里一勺老汤，岂能不鲜？
小锅盖，杉木制，日日煮，夜夜吸，即使换了新水，小锅盖一飘，汤水就有了味。
再讲讲锅盖面用的碗，一要深，宽汤，二要细，讲究品味，如果一味大，就像山西河南的大窑，出来个妹子不能细看，皮粗肉糙的，江南的要细瓷、青花、薄胎，就像美女的小藕段子，细腻白嫩，吃面光看碗，视觉和手感也是享受。
最后讲镇江面的精华了，就是四时应景，镇江所谓的父母官，把个镇江城糟蹋的不像个样子，镇江，真山真水真江南，三山五岭八大寺，金焦二山美景矗立，长江运河玉带环腰，文盲市长还配谈面文化？
四时应景，说的就是镇江锅盖面吃的是四季的食材，而永不同于日本拉面、兰州面的千篇一律，河南荟面、山西刀削面的粗，上海面、苏州面简单浇头的腻人，而像个美女，千变不呆板，灵气又灵动，冬有红椒鲜韭配肴肉，春有芦芽虾仁辅豆干，夏有青瓜鸡丝拌凉面，秋来松茸鳝丝川腰花，白汤厚而不油，红汤香气扑鼻。
朋友，一高擅吃，食不厌精，瞧的起在下，路过润州，你我一碗锅盖面，论尽了岁月，数不完风流？
评论列表: