镇江锅盖面行业动态

      对于餐饮本质的认识，是仁者见仁、智者见智。无论是厨师强调的“成品”，专家强调的文化，还是经理强调的管理， 有一点却是共同的，那就是餐饮消费的最终目的是要吃得卫生、吃得营养、吃出美味。镇江锅盖面面条店的经营同样如此。

      1.镇江锅盖面面馆的卫生重要性：

      卫生作为镇江锅盖面j加盟店经营者的首要条件，卫生问题一直是中餐经营的薄弱环节。对比风光无限的“洋快餐”，其之所以可以全球开花， 以“儿童”之力击退“成人”之躯，其卫生标准的高要求功不可没。试想面对一份有严格时限保鲜的食品和有质量之忧的菜肴，你会选择哪一个？在饮食卫生观念日益强化的今天，结果是不言而喻的。而我们的餐饮企业却过多沉迷于自身的技术特色、价格优势以及文化氛围之中，不在卫生土下功夫。堂口的乱、后厨的脏、程序的差等时时存在，于是就有了面中的“头发”、汤中的“苍蝇”等卫生问题，而有些店的食物中毒事件更使消费者失去了对餐饮的好感。“洋快餐”依靠卫生而取得良好消费认同成果的确值得我们借鉴，也许坚持“卫生为本”应成为中餐的根本信条。

      中国烹饪自古强调“色、香、味、形、器、养”的综合效果，其中最为根本的东西还在于“养”，用今天的话说就是“营养”。 饮食的目的在于通过食物的摄人得到提供机体动作的能量， 这种能量应是均衡的、有益的。餐饮企业从菜式或菜系的角度出发，虽然保持了地方风味的特色和传统，但多忽略了菜品的营养搭配和消费者的营养需求。虽然“洋快餐”还有许多不尽如人意的地方。但每个汉堡包的营养比例、每块鸡块的热量值却能做到完全合乎营养搭配的标准和保持稳定的量值。而以菜肴“营养多样”著称的川菜之乡的居民在营养调査中却多数营养不良。在饮食消费已摆脱了“吃饱”需求的今天，如 何能从菜品的搭配、加工、工艺等角度出发，开发更具有绿色、 营养、健康的菜品，已是餐饮发展的当务之急。面条店的经营同样如此。

      中国餐饮向来以“百菜百味、一菜一格”著称，美味多样是 面条品种的优势，也是面条能大力推广的内因。吃饭毕竟不是吃药，应是件快乐、幸福的事，大可不必有“良药苦口”的信念。因此，镇江锅盖面的品种要在卫生、营养的基础上体现出美味的特色。这种美味不仅是指味型丰富，更应体现于味型的合理。 正如“春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸”是一种合理，而“胃痛 多食辛，肾病多食咸”则会适得其反。此外，镇江锅盖面的美味还在于面条的适合性和独有性上。“洋快餐”能被全世界广为接受，靠的就是其产品的本味和无刺激。这种适众性强的产品 可以以不变应万变，去征服不同地域、不同肤色的消费者。这 就要求我们的面条经营在强调面条流派的同时，还应认识到 随着“地球村”模式的形成，各地都已呈现出移民化倾向，那种 强调“地域正宗”的品味化经营已很难吸引众多消费者。同时镇江锅盖面的美味又是具备独有性特征的，“人无我有，人有我新”反 映在面条品种上应是标准化、风味化，并能不断推陈出新。传 统餐饮中的模糊化观念将被产品的专利化、程序化所替代，未 来的面条在强调“方便快捷、营养美味”的同时，必然会在机械 化、标准化等方面得以加强，面条品种的美味应建立在品种稳 定合理的前提下，并追求丰富多样。

      镇江锅盖面面条店员工要特别重视个人卫生，如果服务员着装没做到整洁大方，客人对店的卫生必然产生怀疑，也是对客人的不尊重，必然引发客人的不快之感。端庄美观的服饰，使客人联 想到店的经营水平和尊重消费者的服务精神，从而产生信任感。

      2.镇江锅盖面卫生的关键

      端面条上桌时，如发生烹煮不合格，不讲明原因而撤回， 是对客人的失礼；和盘托出，尽管是偶然的，也会影响到店的 声誉。这时就要注意语言艺术，表现出服务质量，待客有礼，会取得意想不到的效果。端面条上桌时，餐具一定要用托盘， 大梅指不可按着面碗的边缘。

      碗碟先征得客人同意，才能收撤，空碟除外。切勿在客人 面前刮盘子，切勿有对客人不礼貌的行为。

      客人进餐时，如有异常反应，餐桌上所有的食物都不能撤掉，应立即请有关人员来处理。对客人的投诉要耐心，是质量问题应到厨房另做一份或不收费用，建议客人另配。如餐具落地要更换，不可擦拭以后重上。

      客人进餐时，除了做好其他客人的接待与服务工作外，还应注意进餐情况，及时撤下空碗，撤前应征询客人意见。客人要的品种上得缓慢，应及时去厨房催取。在客人进餐过程中， 服务员还应为客人加添调料更换烟缸。对客人提出的要求及 时处理，客人对服务与面条品种提出的问题应和蔼而耐心地 解答。服务人员要了解客人的信号，应留意客人的行动，可以更好地掌握客人下一步的动态，做到服务主动。

      3.镇江锅盖面卫生的控制方法

      镇江锅盖面在制作中涉及较多的是手工劳动，同时又离不开各种机器设备、工具的操作，这些都会增加食品污染的机会。下 面来谈谈制作面条工序中涉及的卫生问题，并提出卫生质量 控制措施：

      用料卫生：

      原料的卫生:原料卫生首要的是选用新鲜的原料，面粉不霉变，肉类、蔬菜要新鲜。要特别注意绝对不要使用发病 或病死的畜禽肉，然而要做到这一点，除采购人员严格把关外，厨师也要增强鉴别能力，层层把关，绝不把有卫生隐患的 东西送到消费者面前。其次是要对原料进行认真的淸洗，尤其是畜禽内脏更要按规定反复清洗干净。夏天蔬菜残留农药,更要多洗几次，或适当浸泡。

      镇江锅盖面连锁店中卫生是至关重要的，尽管服务过程都经过精心、细 致的准备，但万一出现不卫生情况，或某个员工由于操作过程 中失误都会给客人留下一些不卫生的印象。碰到这种情况， 要及时解决，妥善处理，以免导致客源流失。