镇江锅盖面行业动态

锅盖面面条主料配料介绍

1.锅盖面面条主料

锅盖面面条的主要用料是面粉。面粉是由小麦加工而成的粉状物质，因加工精度的不同，一般可分为特制粉、标准粉和普通 粉几个等级。另外，因制作工艺的需要，常选用一种全麦粉， 它也属于面粉中的另一个等级。

1）特制粉特制粉色洁白，颗粒细小，面筋康含量大，适于制作精细的筵席面点及西式面点。因为它含麸量少，故维生素含量也少。

2）普通粉普通粉色淡黄，颗粒较粗，含麸量高，面筋 质含量少，蛋白质含量克/100克干物质)高，维生素含量 高，适应于制作一般家常面点。

3）标准粉标准粉介于上述二者之间，蛋白质含量是 9.4克/100克干物质，适应于制作大众化的面点。

面粉质量的好坏、营养价值的高低，常用化学方法从其含有的化学成分的多少来鉴别。但是，人们在使用时通常用感官来加以鉴别，即从含水量，色、香、味，面筋质及含杂质量来鉴别。

面粉中的含水量一般为13. 5%〜14，5% 。面粉内含水量过髙(用手握紧面粉然后松开，有结团现象）则易发热、霉 变、结块;含水量过低，就会导致面粉酸败、味苦。面粉以淡黄白色、有轻微的麦腥味、甜香滋味为好，否则即为变质或轻微 变质。

2锅盖面配料

锅盖面面条的配料很多，肉类、水产品、禽蛋类及蔬菜等都适于 作咸味配料。

（1）肉类肉类配料分为猪肉、先肉、羊肉、鸡肉、鱼肉等多种。

用猪肉做配料时，一般选择肉质较嫩、肥少瘦多的肋骨 肉、里脊肉、后臀肉，这样可使配料鲜嫩汁多，肥而不腻。

用牛肉、羊肉做配料应注意选择那些无筋、膻味较轻、肉 质洁白而嫩的部位。
（2）水产品做面条配料的水产品主要是鱼类和海鲜 类。用鱼肉做配料，味鲜质嫩，应选择体大、肉厚、刺少的大马 哈鱼、青鱼等。

用海鲜类做配料时，大多用虾、蟹、海参、干贝等。如制作 三鲜面条时一般都选择海味作为主要配料。三鲜有全三鲜、 半三鲜和素三鲜几种，海鲜做配料应选用肉质坚实、肥壮、鲜 嫩新鲜的原料。

（3）蔬菜蔬菜的种类甚多，做配料应因地制宜，适应季 节的变化。必须选择那些新鲜质嫩且含水量较少的蔬菜作为 原料，以保证成品的质量，否则，对成品就有一定程度的影响。 有些原料的水分含量过大或异味太浓，必须经过焯水、去异味 等过程才可使用。