镇江锅盖面行业动态

锅盖面面条的加工：

锅盖面的面条可分为手工切面和机器切面两种。

1.手工切面

【原料】面粉1千克，食盐、食碱各少许，水400克（其他配料和配比请参考水漫锅盖的培训资料）。

【制法】①和面。将面粉倒在案板上(留一些作扑面)扒 一个坑，把400克水及少量盐、碱(用水溶化)分次倒入面粉里，随之搅拌至较松散的麦穗时，再用力反复揉成面团。然后 将面团放在案板一边，盖上一块湿布，静置15分钟。②擀皮。把饧好的面团再用力揉匀、揉透，然后威圆团按扁，用大擀面杖向四周擀开，撒上扑面(防止粘连〉，将面包卷在擀面杖上，双手压面向前推擀，每推滚一次后打开，拍上面再包卷推 滚。如此反复，一直擀成又薄又匀的大薄皮。③切面。将大薄面片拍粉后，一反一正、一层叠一层相叠起来，叠成数层，形 成下面宽、上面窄的梯田形长条〔或卷成圆筒状〕，再用刀切成 1. 细条。切后撒上扑面，拿起抖开即成刀切面。④熟制。面条下开水锅煮熟，并配上各种场卤，即成为各式锅盖面面条制品。

【注意】①在擀面皮时，推擀时两手用力要匀，向外伸展 一致，才能保持珥皮各部位厚薄均匀。讲究的锅盖面面条，面皮越薄越好，但不能破。②熟制锅盖面面条时水要开，水量足，火候旺，面条才能吃口爽滑，不粘牙。

2.机器切面

【原料】同“手工切面”，用量较上为多。

【制法】①和面。将面粉〔每次下料一般25千克左右)倒人和面机内，加入占面重量20外〜25“的冷水和适量的盐 (增加筋力：碱（延长存放时间），将机器盖严，按动电钮转动 3〜5分钟，将面和透后取出。②压皮。将和好的面团放入 压面机斗内，开动机器，一般要反复压2〜3遍。第一遍压皮，滚筒距离调宽一点，把皮子压厚一些。第二遍可把滚筒距离 适当调整小，压出的皮子才能厚薄一致。③刀切。在压面机上装上切面刀，装刀时必须装平，厚薄要适当。不能装得〜头 宽一头窄，否则容易引起断条，影响质量。装好刀后，开动机 器，使面皮通过切面刀，即切出锅盖面面条。

【注意】①机器和面，加水量要适当。水少太干，压面时 容易断条、碎条;水多柔软，不易出条，在煮制时也易烂糊，影 响质量。②使用机器切面，必须注意安全生产，以免发生事故。

锅盖面面条的熟制

锅盖面面条熟制最常用的方法是煮。煮是把面条生坯投入锅 中，以水为传热介质使面条成熟的一种熟制方法。

煮的使用范围较广，一般适用于冷水面团制品、米或米粉 类制品等，如水饺、馄饨、面条、元宵、粽子、汤团等。其特点是 清润、滑爽、有汤汁、有咬劲。由于制品直接与水接触，淀粉颗 粒能充分吸水膨胀，因此，水煮制品粘实，但容易产生表面糊 化。操作时应注意以下几点:

一是开水下锅。煮制时一般事先将水烧沸，然后才能把 生坯下锅。因为面条中的淀粉、蛋白质在水温601以上才吸 水膨胀和发生热变性，并在较短的时间内受热成熟，所以开水 下锅才不会使面点出现断裂和粘糊。二是面条下锅数量要适当。同一锅中煮制的面条数量要 适当，数量过多(水量不足)易造成制品粘锅、粘连、糊化、断裂 等现象。煮制时应边下面条边用筷子拨动,防止面条堆在一 起,受热不匀,相互粘连。三是掌握煮制的时间和火力。在煮制过程中，要根据面 条特点攀握好煮制时间和火力。如煮细制的水面，因其细而 水分多，煮沸开锅就可捞出，时间一长就会煮烂。粗制面条和挂面类面条，煮制时间要长，还要点几次水，使锅中的水“沸而 不腾”，这样能防止断裂和粘连，而且可使制品内外皆熟，保证 了质量。其他成熟的方法还有烧、焖、煨、炖、炒、氽、涮、炸等，在此 不再一一介绍。