镇江锅盖面行业动态

     锅盖面面条的熟制过程分为单熟制法和复合熟制法两类。单熟制法是将面煮熟后加适当辅料调料形成酱、汁、卤面和各式汤 面。复合熟制法是在面条蒸或煮后，再经过炸、煎、炒、焖等而成，统称炒面。此外，还有凉面、烩面、糊面、锅面、热干面、朝鲜冷面等各种制法，都有不同的要求。

     1、酱、汁、卤面

     锅盖面面条先经煮熟，盛入碗内，不带汤水，再浇上不同的汁、 酱、卤和配料，拌和食用。最简单的有“三合油”面(花生油下锅烧热，放几粒花椒炸香，再放入酱油、醋，一滚即成，浇在面条上）、麻酱面（麻酱放点盐和凉开水，搅拌均勻，调成稠糊状， 浇在面上，外加些黄瓜丝或香椿、焯过的白菜等)，复杂的有四川担担面和北方的炸酱面、打自面等。

     (1)担担面四川风味，以调料多和口味厚著称，相传为 挑担小卖，因此得名，目前饭馆、面食铺也都经营。

     担担面用的调料很多，每500克面条要用麻酱50克、芝 麻油25克，酱油100克，猪油50克，辣椒油75克，味精5克， 芽菜50克，葱25克，醋少许。先在麻酱内加入芝麻油调稀， 然后加上各种调配料(葱切小花、芽菜切末〕，分碗盛好。面条 煮熟后，分别装入碗内拌匀。有的加少许汤。

      担担面的面条，过去是用鸡蛋面，手工擀成薄片,用刀切成细条。熟制后具有软滑、口味鲜香的特点。

     (2）炸酱面一般是用肉丁或肉末和面酱炸好，浇在面 条上，拌和食用。炸酱用料出入很大，做法也不相同。常见的 有两种做法:一种叫肉丁炸酱，每250克熟面条，要用猪肉50克左右，另外配以适量的甜面酱(有的用黄钱〕、海米、玉兰片、 蘑菇、葱末、油等。油人锅，烧热，先放人甜酱炒熟。接着另起 锅，放油、葱姜尬锅炒肉丁。最后放人配料和酱同炒成熟，即成肉丁炸酱。另一种叫肉末炸酱，每250克面条要用肉末50 克、豆干半块，另外配以甜面酱、味精等。先下油将肉末、豆干 (切末〉炒熟，再加人调味品、面酱和半勺汤，勾浓芡，即成为肉 末炸酱。夏季加入黄瓜丝，冬季加焯过的白菜等同食。

     （3）打卤面用清汤和各种辅料做好卤，浇在面条中拌和食用。一般为鸡蛋肉片卤，每250克面条要用鸡蛋(半只）猪肉片(约25克）、海米、木耳、黄花、味精、酱油、盐、淸汤、淀 粉、芝麻油等。具体做法是:肉片略煸炒，放人清汤、海米、木耳、黄花、酱油、盐、味精等，烧开，撇去浮沫，用淀粉勾芡，再将 鸡蛋打散淋上，鸡蛋一浮起，加点芝麻油，即成打卤汁。

        2、锅盖面各式汤面

     锅盖面汤面面条内必有汤水，制汤方法有两种：一种是简单的制汤法,就是在碗内放人各种调料，倒入鸡汤或淸汤(开水另）。—种制汤法较复杂，即先将鸡汤或淸汤和各种调料放人锅内烧开，撇去浮沫,再盛人碗内。汤做好以后，再盛入煮好的面 条，即成汤面。饭馆经常供应的有两类:一类是清汤面，另一 类是花色汤面，如肉丝、猪肝、三鲜、熏鱼、排骨、大肉面等。

     （1）锅盖面清汤面即素汤面，南方叫阳春面。将煮好的熟面 条盛人汤碗内，做汤的调料，一般淸汤要有芝麻油〈或猪油\ 裔油、盐、味精、葱花〈或豆苗、香菜〉等，汤水要淸爽。如用鸡汤，只加点味精、细盐即可，面条盛入汤碗后，还要撒些豆苗和 切成丝的蛋皮。

     （2)锅盖面花色汤面煮面、制汤都和淸汤面相同，只是汤面上要浇上多种多样事先做好的熟料，如排骨、熏鱼、大肉等，也有同时做的肉丝、鸡丝、火腿、虾仁、鳝鱼丝、三鲜等。现介绍几种如下：

      ①锅盖面肉丝汤面：一般在100克面条中，需用肉丝15克。锅 架火上，放油，下葱姜末抢锅，煸炒肉丝(另加些配料〉炒散，加 盐、味精和酱油，颠炒几下，浇在汤面上，或用熟肉丝撒在汤面上。

     ②锅盖面虾仁汤面:面条100克(一般均用鸡蛋面八配以虾仁 15克，火腿丁，鲜豌豆少许。先把虾仁洗净，用蛋清、水淀粉 抓匀，用油划过，控出。再在碗内放味精、细盐，浇上鸡汤，把| 煮好的面捞到碗内。然后架油锅，把划好的虾仁、火腿、豌豆| 下入炒熟、拌勻，淺到碗内面上即成，汤和虾仁都极鲜美。

     ③锅盖面鸡丝火腿汤面:面条100克(或鸡蛋面八用熟鸡丝10 克，熟火腿丝10克，味精5克，盐适量。煮熟面条盛入碗内。 架锅放入鸡汤、味精、盐烧开，去沫，浇在面条上，撒上鸡丝、火 腿丝和少许豆苗即可。

     ④锅盖面鳝鱼丝汤面:面条或鸡蛋面100克，鳝鱼丝15克，笋 丝10克，油15克，味精1. 5克，钱油1. 5克，黄油少许，鸡汤 半碗，葱末少许。先在碗内把酱油、味精、鸡汤兑好，把煮熟的 面条捞入碗内。然后架锅，放油、葱末抢锅，下鳝鱼丝、笋丝煸 炒，烹黄酒、钱油、鸡汤，放味精，炒熟，倒在碗内面条上即成。 鳝鱼丝鲜嫩，汤味淸香，面条滑润适口。

     ⑤锅盖面鳝鱼过浇面:面条100克，用鳝鱼丝100克，葸头丝50 克，黄酒5克，猪油50克，酱油10克，白胡椒粉、味精、水淀粉各少许，鸡汤半碗。先在大碗内放人酱油、味精、鸡汤调好口 味，将煮好的面条放人碗内。锅内放大油，油热将鳝鱼丝划 开，倒入漏勺内，再架锅下葱头丝煸炒成黄色，倒人鳝鱼丝，烹 黄酒、酱油，加味精、白胡椒粉,勾薄芡，盛在汤盆内。将炒好 的鳝鱼丝同面一同上桌，吃时浇在面上，綠鱼丝细嫩，汤味 鲜美。

     ⑥锅盖面过桥面:是一种特殊风味的汤面，它有三个内容:一是 熟面条〈鸡蛋面〉，二是生鲜配料，三是热母鸡汤(汤面带油 三样一起上桌，把生配料放人热汤内一焯即熟，随即拌人面条 食用，味道鲜美。因为生配料必须在热鸡汤一过成熟，即“过 桥”的名称来源。

     过桥面的生配料必须用鲜料，并荽切成薄片，如鸡片、虾 片、鱼片、腰片、肝片等。其关键在于切薄，越薄超好，否则， “过桥”后不能成熟。

      过桥面的鸡汤，必须用老母鸡熬成的汤，表面才有一层浮 油，保持汤内高温，能使生配料成熟。

     3、锅盖面炒面

     是复合熟法制成，先经过蒸或煮，再经过炸、煎、炒、焖法 制成。有素炒面和各种荤炒面，如三鲜、虾仁、肉丝炒面等，下 面介绍普通素炒面和伊府炒面两种：

     (1）素炒面在200克面条中,用油菜15克,水发蘑菇 15克,水发腐竹15克，水发玉兰片15克，油菜50克，味精 1.5克，细盐适量，高汤少许。先将蘑菇切成小片，油菜洗净 直刀切成片，玉兰片切薄片，腐竹切成段。面条上屉蒸熟，用 开水烫一下,再下锅用油煎成两面金黄色，出锅。锅内留底 油,下蘑菇、油菜、玉兰片、腐竹等煸炒，烹黄酒、酱油，加汤，撇 浮沫,放味精、细盐，调整口味,把料出锅,锅内留汁,把面条下

到锅里，用汁焖透;翻锅，焖另一面，用筷子划散，盛入盘内，再 把盛出的料盖到面条上即成。面条又软又脆，淸淡不腻。

     （2）、伊府面鸡蛋面100克，用花生油750克(耗用50 克〉，虾仁、海参各10克，玉兰片5克，火腿10克，芥蓝菜5 克，猪油10克，葱花、盐、味精各少许，淀粉适量。先将面条在 开水锅内煮至七八成熟捞出，晾凉，控干水分，用油拌一下，防 止粘连，再用油炸成金黄色。另起锅，加入适量鸡汤，将炸好 的面条下入烟软，盛在盘内。锅内放油、葱花炝一下，随放虾 仁、海参、玉兰片、火腿、芥蓝菜煸炒，烹黄酒，点鸡汤，加盐、味 精调味，勾薄芡，浇在盘内的面条上，要浇匀。味鲜、咸香、滑 润适口。另外一种做法，即把炸好的面条与各种配料一齐炒熟。

其他还有焦炒面、煸炒面等。焦炒面只是面条炸得比较 焦脆，也不再焖软，把浇料做好后，直接浇上，吃口焦脆、鲜香， 其他同伊府面相似。煸炒面，即面条煮熟晾凉，不再油炸，把 配料(如肉、蔬菜）放入锅内炒熟后，略加淸汤滚开，再把熟面 条下入煸炒，出锅。吃口柔软、味香、浓郁。

     4、锅盖面凉面

     面条熟制后，晾凉，加各种调料拌食。凉面讲究吃口清 爽，味道多样，鲜、香、咸、麻、辣都有，在制作中，对各个方面要求都较高。

     制作凉面的面团，必须是冷水调制，要求筋质强、劲力大 的为佳，擀得要薄，切条要细。

     凉面的调料复杂，各地均有不同特色，基本调料为小磨芝 麻油、麻钱、辣椒油、裔油、味精、醋、蒜泥（或蒜水）、姜末(或姜汁）、或葱花等，有的还加糖、花椒面、芥末。在配料方面，有的配 酱萝卜末、海蜇皮丝、小虾米;有的配掐菜〔绿豆芽）、芝麻等;有的配黄瓜、青笋;还有的配鸡肉丝、猪肉丝等。调料配料比 例，根据面条数量砠&。

     凉面的煮制和晾凉方法是关键。其要点是:第一，煮时火 大、水多，面条要利落、不粘。如火小、水少，极易发黏、不清 爽。第二,不要煮得太熟，一般“娄生”即可，最多八九成熟。 二次下锅也不宜过多，稍煮几分钟〔时间不能过长〉，面条浮 起，即可搜出。时间过长就太软烂，不能保持凉面风味。第 三，搜出放在案板上(案板要消毒），要立即散开，并用电扇吹 干水分，还要边吹边刷上芝麻油，用筷子抖开，把油拌勻，再继 续扇吹，凉透为止，以防止粘连成“砣”或成辫状。经过这些处 理，分别装盘，浇上兑好的调汁即可。

     5、锅盖面其他面条

     其他还有焖面、烩面、糊面、锅面、热干面和朝鲜冷面等。

     焖面一般是将面条蒸熟，再用一些蔬菜，加油、葱、 盐、酱油等稍炒，加适量的水，放人蒸好的面条，盖盖焖透，点 些芝麻油，拨匀出锅。此外，还有生焖法，面条不先蒸熟，放人 炒好的配料内(一般用豆角、肉片）焖熟，口味也很鲜美。

     烩面一般是用骨头汤(汤汁要浓略宽)烧开，放盐， 调好味，再加炒好的配料(南方用煸炒干香的雪菜末等），然后 把生面条散开下锅，旺火烧开，用筷子从底往上挑3〜4次，再 移小火烩3〜5分钟，加味精、芝麻油或熟花生油等，分碗出 锅。必须掌握好绘的时间，防止烂糊。吃口滑、软、柔，汤汁浓 香。烩面种类很多，除雪菜烩面外，还有肉丝、鸡丝、三鲜、虾 仁等绘面。

     糊面一般是用淸汤(开水八烧开,下入面条，挑 散，煮至七成熟，加猪瘦肉(加盐、淀粉拌匀等九成熟时，加 人味精、盐、酱油、猪油等，搅匀，移到中火上焖煮,至面条呈糊状出锅，盛碗，撒上葱花。质地糊软，滋味透入，别具风味，有 的地方也叫“笃烂面”。就是将调料放入碗内，对上淸汤。将煮熟的 面条(在开水中煮至浮起即可），捞人碗中，盖好焖上;另起锅 炒熟配料，加调味品，勾薄芡，浇在面条上即成。浇料是什么，就叫什么锅面，如是虾仁，即叫虾仁锅面。

     热干面制法基本上与凉面相似，调料也差不多。

     面条在旺火宽汤的开水中煮2〜3分钟，约八成熟，捞出，晾 凉，晾干，洒上芝麻油拌匀。食时，再烫一下(将面条放人竹捞 箕内，投入开水内把面条烫熟夂滤干水分，分别装碗，浇上调 汁拌食，特点是滑爽，味道鲜美。

     朝鲜冷面是一种特殊风味的面条。面条是用荞麦面（占的“)、淀粉和适量的碱面，用开水烫成稍硬面 团，用力搓卷成圆条，再放进铪铬机内，迅速压进开水锅内。

     当面条浮上时，即用竹筷将其压入水中，使之受热均匀，直煮 到面条表面光滑时，捞出，浸在冷开水中，晾凉，盛入碗内(不 带汤水氕然后，在面条上先放上一些辣白菜〔白菜用辣椒腌 制），再放三四大片熟牛肉(生牛肉先用冷水浸泡数次，去净血 水，再用旺火煮开，去尽浮沫血污，加酱油、盐等调料，敞锅微 火炖熟，并将葱段、胡萝卜片装入布袋，放入锅内同煮，直到肉 烂，榜出晾凉切片〉，上浇蒜辣酱汁〔用蒜泥、干辣椒粉加水调 制而成〉，酱汁上再放苹果片和蛋皮丝，最后浇以牛肉汤，撒上 炒熟的芝麻，滴入芝麻油。风味独特，冷爽、清香、柔软。