可能在很多人看来，江南的面食就只是：一碗寡淡无味的汤，二两断生的细面；花里胡哨的浇头，单一而乏味。
可事实上，并非如此。汤底虽清澈，可内在丰富，面条虽细却也不失劲道；浇头保证了面汤的原味，也为食客提供更丰富的选择。
面的种类也不只有一种，常州银丝面，徐州板面...面面俱到，却又各有千秋。
而镇江锅盖面，却是独步于江南，称为江南面食之首！
镇江锅盖面——镇江三大怪，面里煮锅盖。
锅盖面的名字，也算是大有来头。
乾隆十六年（1751），乾隆爷下江南微服私访，到了镇江，说是要吃这最有名的张姐家的伙面，便是一路寻了过来。
碰巧，张姐这天睡过了头，乾隆爷来时火都没烧，但是她看这客人的打扮，不敢得罪，只得和丈夫急急忙忙的烧火煮面，匆忙之间，竟把汤罐的小木盖扔进大锅一起煮了。
没想到的是，乾隆爷竟觉得这面喷香爽口。
原来，锅盖的存在，一是容易将煮面时的浮沫撇去，使得面汤清澈，卖相上佳；二是帮助面条更快的煮熟，让它的口感更好，也防止被煮烂。
于是，在这之后，锅盖煮面便流行了起来，锅盖面也以此闻名。
集江南之成，凝江北之神。
锅盖面虽是江南面食的产物，可它却能南北兼顾。
首先，锅盖面所用的面不同于大多数江南面食所用的细面，而是与陕北手擀面类似“北味十足”的“小刀面”，又称“跳面”。
跳面上带孔，这就方便了汤汁可以更好的与面条融合，所以锅盖面的滋味独特。
其次，就是汤头的制作。
这点上，锅盖面倒是回归江南了。和大部分江南面食一样，锅盖面的汤底也分白汤与红汤两种。
江南人对汤底的重视程度就和北方人对面条的卤子一样，不可谓不重要。
白汤看似清澈寡淡，可却包罗万象。
白汤的熬制是个麻烦活，先用猪骨，鳝骨，鸡架等煮上个好几个小时，煮到汤汁乳白，汤的表面浮着一层厚厚的黄油才算合格。
之后还要撇去浮沫，再用酒酿吊味，汤清无色，醇香扑鼻。
红汤相对重口一些，面馆下面的叔叔阿姨先将碗里放点熬制的酱油，鸡精，蒜末，胡椒粉，以及最重要的猪油。
面煮好之后捞进面碗，再浇上滚烫的面汤，让猪油逐渐融化，各味调料慢慢释放。
油香与酱香交相辉映，直接宣判封顶。
最后，作为江南面食的扛把子，浇头自然是少不了。
锅盖面的浇头绝对丰富，素的，荤的，卤的，蒸的，腌制的，鲜活的...样样都有，五光十色。
肥肠，大排等浇头算是成品，直接放到面里面即可。可像猪肝，长鱼，腰花等半成品，就考验的是捞面师傅的“烫功”了。
怎么烫才能使腰花软嫩而不腥臊，怎么烫才能使长鱼鲜香而不柴...
烫菜的短短几秒钟考验的是师傅们对食材的理解和对温度的把控，多一秒老而柴，少一秒生且腥。
一碗看似简单的面条，其实大有门道，只有将一切做到无可挑剔，才能成就一碗独步天下的镇江锅盖面！
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