刀鱼卤面是镇江极品面“刀鱼面”演变而来。刀鱼全身银白色，体形狭长而薄，颇似尖刀，故称刀鱼。刀鱼肉质细嫩，肥而不腻，味道鲜美。清明以前的刀鱼，刺软肉细，烹饪的方法通常是清蒸或红烧，清明后的刀鱼因刺已发硬，常改用油炸，佐以糖醋烹制，香酥可口，可连刺一道咀嚼入口，味道极佳。现在的刀鱼卤面，味道虽极为鲜美，但做法并不正宗。大体是：洗净，切掉鱼的头、尾、肚、边；用适量的糖、姜、葱、酒和猪油、酱油加水，将鱼煮熟，再将鱼骨、刺剔除干净，鱼肉和鱼卤分别用碗盛起待用；选冬笋并剥去皮壳洗净，切成片，用热油略煸炒一下，待用；再将锅烧热，放入猪油、鱼头、尾、肚边，并放入适量的姜、葱、酒煽炒好，加高汤吊汤，烧至汤浓如乳状，用汤筛滤后，再将鱼肉、鱼卤加酱油少许，放入汤中烧沸成卤汁；将煮好的面条浇上卤汁就是刀鱼卤面。
据天下第一吃客台湾名家唐鲁孙老先生在《春江水涨刀鱼肥》一文中介绍，正宗刀鱼面最好以上等口蘑吊汤，加入少许京冬菜红烧，剔好的刀鱼肉，每碗上都铺得厚厚实实。刀鱼剔刺，有一个巧妙的方法：选一大铁锅，木质锅盖用碱水清水洗净；生橄榄榨汁，在锅盖阴面涂抹几遍；烧好的刀鱼，排列锅盖阴面；用细竹分头中尾三段，把鱼嵌牢，不让鱼滑脱；锅里放烧鱼的原汁，注少许鸡汤或高汤，随后把锅盖严烧煮，大约一小时，鱼肉经滚汤热气蒸熏，自然脱骨，掉入汤里，整条鱼骨头，仍旧完完整整粘在锅盖阴面。
刀鱼卤面要趁热吃，清逸湛香，用镇江话讲，真是鲜掉了牙！上世纪80年代，原国防部长张爱萍将军下榻在碧榆园，点名要一碗镇江刀鱼锅盖面。2007年春，李岚清同志回到家乡镇江，邵顺兴锅盖馆传人邵祥一次为国家、省、市各级领导下了70碗锅盖面。
黄鳝，是江南水乡的特产，镇江人习惯称之为长鱼。人们喜欢吃长鱼由来已久。在镇扬菜肴中就有两道名菜是以长鱼为主料的，一是红烧马鞍桥，即红烧长鱼段，二是油爆鳝糊，即炒长鱼丝。镇江的东乡人特别擅长用长鱼丝烧汤，汤汁乳白似奶，味道鲜美无比。镇江人将长鱼汤的技艺移植到面食的制作上来，做成了长鱼面，一直沿袭至今，镇江街头野生长鱼面店的生意总是很好的。镇江的长鱼面完全不同于杭州奎元馆传统名食爆鳝面，前者是白汤大面，而后者则是红汤浇头面，
镇江锅盖面制作方法：先将野生长鱼用热水烫死，除内脏，洗净沥干，将其划成丝；锅烧热，放入熟猪油，至八成熟时，将长鱼丝投入炸酥，不能有焦斑；将鳝鱼骨洗净后放入锅内，用少量油煸透，放清水煮沸，除去浮在水上的泡沫，待汤色转白，用细汤筛过滤除鱼骨即成白汤；后加入长鱼丝，用大火烧透，鱼汤呈乳状，将煮熟的面下入滚沸的长鱼汤中，加少许青蒜花和胡椒粉。长鱼面的特点是：汤白质浓，滴点成珠，清爽滑润，香鲜适口，营养丰富。
三鲜熬面是镇江的特色面，鲜美异常，腴而不腻，给口舌以无比痛快的享受。将笋片、木耳、青菜心放入油锅煸炒，加高汤，烧沸打蛋花；面条另锅煮熟，捞出后，与汤料一同放到锅中，煨至汤汁浓白，加虾仁、火腿、盐。熬到面条入味后，装碗上桌食用。
过去，肖家饺面店的饺面最受人喜欢，主要在于它的平民情结。一碗饺面中间是一团黄澄澄的细面，饱鼓鼓的馄饨围绕在面条四周，薄薄的馄饨皮透出嫩红的肉馅。面汤鲜美，口味厚重，面汤上漂着喷香的油花，放一些青蒜绿叶做点缀。喝一口汤，透鲜，其中的奥妙要吃到碗朝天才揭晓，原来碗底放有一层暗红色的虾籽。
此外，还有烂焐面，清爽可口、容易消化，特别适合老人、小孩、孕妇、病人吃。盛夏时令的凉面、素浇面，以前九如菜馆的牛肉面，大西路小吃店的银丝面等也各具特色。
镇江人吃面条考究，镇江家家面店总是顾客盈门，让美国加州面也退避三舍。上世纪90年代，美国加州面开到了中国许多城市。镇江最繁华的地段也开设了一家，但门可罗雀，三个月不到就主动撤退了，这在全国餐饮业可算是爆炸式新闻。
评论列表: