镇江是京杭大运河的重要枢纽。当年乾隆皇帝大老远地从北京坐龙船下江南六次，每次都在镇江停留，游山逛水，题联写字，吃喝玩乐。这一带流传着乾隆的不少轶事，包括他在五条街微服私访，因“骚扰”一个美女，被她打了一巴掌后，恨恨地骂着“穷山恶水，泼妇刁民”，很有点“酸葡萄心理”。不过，这个风流皇帝，也让镇江锅盖面出了名。
说的是1751年，乾隆第一次下江南，在西津渡穿着便服上了岸，带着一名随从来到一家面店，一迭声地催着要吃面。店主是夫妇俩，那天正好开张得晚，男的心急火燎地“跳面”、切面，女的手忙脚乱地下面、熬汁、做浇头。忙中出乱，张嫂子把小锅盖扔到了大面锅里。谁知面做出来，饥肠辘辘的乾隆吃了，直说“味道不错，味道不错”，到厨房去看那面是怎么做出来的；却见小锅盖漂在一大锅面汤里，恍然大悟，说：锅盖的味儿好啊！
镇江锅盖面的工艺，有几个特别的地方：
第一，那面不是擀出来的，而是“跳”出来的；擀面用手，跳面却是“全身运动”：一根竹杠子，一头拴在案板上，另一头在跳面人的屁股下，面团搁在案板上被那杠子压着。跳面的人边走边跳边压面，每跳一次杠子就向前挪一点，一直到他把面都压过一遍；如此反复多次，面被压得薄薄的，然后才切；据说这么跳出来的面吃着更有咬嚼。跳面是个力气活，更是个技术活，不是街上随便找个人来就能对付的。
跳 面
切面，宽窄粗细总相宜
第二，下面用大锅，锅盖却是个小个头，只盖住面汤的一半都不到。锅盖是木头的，浮在面汤上，省了开锅、盖锅的麻烦，那面汤也绝不会“濮出来”。扔一团面进去，煮一会儿再拿长长的筷子给扒拉到小竹篓子里沥过水，清清爽爽，不粘不烂。
小锅盖，大角色
第三，熬酱油汁。镇江的酱油是出了名的好（可惜在我这里的中国店里找不到），再配上葱姜、虾籽等十几种佐料，拿小火熬成汁，那就别提多好吃啦！虽然您可以选择吃白汤面，我可是绝对要红汤的！
这几样只是最基本的，您还可以选择浇头和配菜，比如“水晶崤肉”（又作肴肉），用猪蹄膀加盐、花椒和硝粉腌制。煮熟以后，用重东西压着冷却，连皮肉之间的一层肥肉也被压得紧紧的，不再有松泡泡的油腻感。硝给咸肉加上了红色，而且有特别的香味儿。可惜它也致癌，所以现在做崤肉已经不用硝了；那肉也不如从前的好吃。
我小时候常看外婆做崤肉。每年刚进腊月，外婆会起大早去菜场肉案子买上一大块后蹄膀，回来洗净去了骨头，抹上炒得香香的花椒盐和硝粉，放在一个陶瓷盆里，再用一块平底石头压住。等过年的时候，那块肉腌入了味，外婆把它煮得烂烂的，皮朝下放在一个大盘子里，然后再用平底石头压着过夜。第二天一切盘，就是晶莹剔透、像红玛瑙似的崤肉啦！过一年吃一次的稀罕东西，成了我们儿时过年的念想。直到现在，每忆起过年，眼前就会有外婆做的崤肉，开始口舌生津了…...
吃崤肉和吃螃蟹一样，得蘸醋。镇江香醋的有名咱不用说了；我敢打赌，美国的每一家中国店都有得卖。崤肉要是没有镇江醋拎着，吃起来绝对不得要领，就好像有天无云、有月无星、有花无蝶、有水无榭，缺那么点味儿。
醋 坛 子
锅盖面妙在它可以做成“阳春白雪”，也可以做成“下里巴人”；皇上吃得，脚夫也吃得，而且老少咸宜，荤素皆可。吃一顿锅盖面，您可以品尝到咱家乡饮食的精华。假如您赶上九、十月份下江南，还可以再尝一客蟹黄汤包，那就更是吃得不想走啦！
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