镇江锅盖面行业动态

在以前，镇江的锅盖面也叫火面，或伙面。

当时见到街上卖面条的多是一间小门面的铺子——火面铺，进门一只烧煤大炉灶，上面放一口大铁锅，灶台旁摆着各种调料品，桌子上放着一个直径近一米的圆形竹篾筛，里边码着一团团俗称“水面”的生面条，上面盖一块防尘保鲜的白布或白纱布。面条有的是机切面，还有不少是铺子压制并刀切的传统“跳面”，又称小刀面。铺子墙上挂着一块小黑板，或是墙上贴一张纸，写着“火面2两8分，3两1角2分”。这是“光面”的价格，那时吃的人最多。也可加烫肉丝、干丝等荤素菜，如果有人自带青蒜、芹菜等，洗干净扔到煮面锅里烫，店主也不介意。

当时锅盖面为什么叫火面呢？据《现代汉语词典》介绍，古时火同伙。古代兵制十人为一火，“火长”管炊事，以“火”为单位大锅烧饭、大锅下面。故有人说，镇江的火（伙）面，是因此得名的。市地方志办公室编著的《镇江要览》一书中介绍，因为夫妻二人与人合伙开店，镇江面店又叫“伙面店”。

我喜欢吃火面，但饭量不算大，因此进得门来先付8分钱和2两粮票，然后等面下锅。大一点的铺子食客多，怕搞错，还要发个“飞子”，也叫筹子，或是竹质小牌子，上面烫烙着“二两”或“三两”字样。当时吃面条有个约定俗成的习惯，就是烫筷子。我这人喜欢吃火面，还喜欢看师傅煮面条，所以拿了筷子在煮面锅里烫完之后，就站在炉灶旁观赏煮面的手艺。只见那一大锅水烧得沸腾时，师傅扔进一团水面，把一只小木锅盖盖在大锅里。木盖像一叶扁舟，漂浮在水波上荡漾，热浪在它的周围不停地翻滚，或溢过木盖。受热后的面条升腾起来到达水面，被木盖紧紧地扣住了，面条挣扎着向上冲击，但无济于事。也许正是这种“受气而不服气”的面条，柔中有韧，才有嚼头。这时一只大糙碗里已经放好了秘制锅盖面酱油、荤油或素油，以及其他佐料，再撒上些许青蒜花或韭菜末，舀上半碗多面汤。

当锅盖开启时，缕缕蒸汽腾空而上，点水之后，煮面人左手持“观音兜”，右手拿着一双长长的筷子将面条撩拨进兜中。一碗香喷喷的面条摆在面前，先呷一口汤汁，品一品，味道好极了。在一间狭小而食客盈门的面馆里，在那暖融融的氛围中，人们尽享“面对面”的美味。

我也喜欢吃镇江汤包，当年还诌过一副对联：上联“小竹屉大锅蒸汤包包容五湖四海”，下联“小木盖大锅煮火面面对三教九流”。