镇江锅盖面行业动态

　昨日，记者获悉，刚刚在杭州落幕的第二届中国饭店文化节暨首届中国面条文化节上，评选出了“中国十大面条”：北京炸酱面、山西刀削面、武汉热干面、河南烩面、兰州拉面、杭州片儿川、昆山奥灶面、镇江锅盖面、四川担担面、吉林延吉冷面。在我国餐饮行业，由专业机构评选“中国十大面条”还是首次。

　　据了解，此次文化节由国家商务部、中国饭店协会等举办，是全国餐饮业的“奥斯卡”，美、日、韩等国的国际友人和全国32个省市的代表参加了此次活动。

　　江苏两面食入围，省餐饮协会人士称，富有地方特色实至名归！

　　“中国十大面条”，昆山奥灶面、镇江锅盖面两个江苏特色的面点成功入围。记者昨日采访了江苏省餐饮协会权威人士，对江苏两面点入围“中国十大面条”进行了评点。

　　江苏省餐饮协会秘书长于学荣告诉记者，昆山奥灶面、镇江锅盖面都是富有浓郁苏南特色的经典面食，具有悠久的饮食文化传承，市场美誉度很高，同时它们也是非遗项目，这两种面条代表江苏入围是毫无争议的。于学荣认为，“中国十大面条”只是一个评价方面，江苏还有很多有特色的面食并未列入其中，例如鱼汤面、阳春面，甚至是南京街头巷尾流行的皮肚面等。

　　记者了解到，昆山奥灶面、镇江锅盖面两个面点在南京市场上表现大相径庭：昆山奥灶面在南京曾经开过一些店，大都生意不佳，但很多地方都能找到打着镇江锅盖面招牌的面馆。业内人士称，镇江锅盖面的特色在于面条和汤料的独特性，都是纯手工的独门配方，这几年以镇江恒顺为代表的企业也试图将锅盖面进行标准化经营，生产出锅盖面汤料，但如何将锅盖面的传统味道与市场推广合二为一，还需要有关部门积极思考。

　　北京炸酱面

　　面稍硬，比普通面条稍粗。酱一定要用黄酱，肉丁要手切，肉酱一定要小火慢炖，才会有香味。最后是菜码，黄瓜丝、葱丝、胡萝卜丝、小水萝卜、豌豆芽、青蒜等，最多有18种菜码。

　　山西刀削面

　　刀削面全凭刀削，因此得名。用刀削出的面叶，中厚边薄，棱锋分明，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者欢迎。

　　武汉热干面

　　面条事先煮熟，经过冷和过油的工序，再淋上用芝麻酱、香油、香醋、辣椒油等调料做成的酱汁，增加了多种口味，吃时面条爽滑有筋道、酱汁香浓味美，让人食欲大增。

　　河南烩面

　　它是一种荤、素、汤、菜、饭兼而有之的传统风味小吃。烩面是以优质高筋面粉为原料，辅以高汤及多种配菜，一种类似宽面条的面食。汤好面筋，营养高。

　　兰州拉面

　　讲究“一清二白三红四黄五绿”，清是指清汤，汤清但味道浓郁；白是指萝卜片；红是指油泼辣子；黄是指面的颜色；绿则是指撒在面上的蒜苗；而牛肉，则应该切成小小的丁。

　　杭州片儿川

　　面的浇头主要由雪菜、笋片、瘦肉丝组成，鲜美可口。已有百余年历史，最早由杭州老店奎元馆首创，其特色在于雪菜和笋片的鲜美，让食客吃后回味无穷。

　　昆山奥灶面

　　浇头有考究，爆鱼一律用青鱼制作，卤鸭则以“昆山大麻鸭”用老汤烹煮。再有就是，面条用精白面加工成龙须面，下锅时紧下快捞，使之软硬适度。

　　镇江锅盖面

　　用的面条是“跳面”。所谓“跳面”，把揉成的面放在案板上，由操作人员坐在竹杠一端，另一端固定在案板上上下颠跳，反复挤压成薄薄的面皮，用刀切成面条。

　　四川担担面

　　担担面在以前是因挑着担子沿街叫卖而得名。由老师傅用面粉擀制成面条，煮熟后加上特制的猪肉牙菜末而成。面条浸润在一碗红油面汤里，咸香微辣，香味扑鼻。

　　吉林延吉冷面

　　延吉冷面是最具朝鲜特色的风味食品。以荞麦面、淀粉、 面粉为主料，按照比例掺兑和面挤成面条。面中有熟牛肉、苹果片、鲜族泡菜等，加入常年温度在10℃的凉牛肉汤冲泡。