镇江锅盖面行业动态

三九寒冬，你去吃锅盖面，一早起来，霜降起雾，天麻麻亮，路口的街灯还乏着黄光，街口老店的油布纸面摊的黄皮灯笼就开亮了。

面是手擀的小刀面，就是细碾慢揉，拉细后再用刀切，有细面的口感，又用锋利的小快刀切平，卖相吃口双注重。碱水老汤，上面柏木的小锅盖吸了十年的鲜味，慢慢入味在汤锅里。早春二月，应景菜少不了，我烫的是红梗子的小头嫩韭菜，面锅里只能烫三秒，擅吃辣的，用邵北红，是嫰口甜辣的小红椒，切成细丝，也在面汤里穿一下，红椒绿韭，色先迷人，荤料我喜用刚出水的黄鳝丝，要用小拇指粗的小黄鳝，养三天，吐出秽物，直接下面锅，烫出锅划成丝，那叫个鲜嫩。

可能在很多人看来，江南的面食就只是：一碗寡淡无味的汤，二两断生的细面；花里胡哨的浇头，单一而乏味。可事实上，并非如此。汤底虽清澈，可内在丰富，面条虽细却也不失劲道；浇头保证了面汤的原味，也为食客提供更丰富的选择。面的种类也不只有一种，常州银丝面，徐州板面...面面俱到，却又各有千秋。而镇江锅盖面，却是独步于江南，称为江南面食之首！镇江锅盖面——镇江三大怪，面里煮锅盖。锅盖面的名字，也算是大有来头。乾隆十六年（1751），乾隆爷下江南微服私访，到了镇江，说是要吃这最有名的张姐家的伙面，便是一路寻了过来。碰巧，张姐这天睡过了头，乾隆爷来时火都没烧，但是她看这客人的打扮，不敢得罪，只得和丈夫急急忙忙的烧火煮面，匆忙之间，竟把汤罐的小木盖扔进大锅一起煮了。没想到的是，乾隆爷竟觉得这面喷香爽口。原来，锅盖的存在，一是容易将煮面时的浮沫撇去，使得面汤清澈，卖相上佳；二是帮助面条更快的煮熟，让它的口感更好，也防止被煮烂。于是，在这之后，锅盖煮面便流行了起来，锅盖面也以此闻名。集江南之成，凝江北之神。锅盖面虽是江南面食的产物，可它却能南北兼顾。

　一碗锅盖面端到面前，只能看到光光的面，红彤彤的汤，鼎鼎大名的锅盖面竟然如此简单，如此清淡和随意，如果您有这样的想法就大错特错了，镇江人懂得享受生活，懂得善待自己的胃。千万不要被盖面的外表欺骗，这也是盖面的一大特色：别的地方的面，都是浇头放在面上，或是“过桥”面（即浇头与面分开，单独盛放在碟子里），而锅盖面是浇头藏在面条的底下，越吃越觉得丰富和满足，像极了汉语中“欲扬先抑”的手法。

   锅盖面煮面前，在碗里配好酱油、熟猪油，加入香干、蒜、韭菜、香菜等多种配料，将面抛入沸腾的大锅，将豆芽煮熟，面锅滚沸，面条贴在锅盖下，水在其周边沸腾，杉木锅盖特有的木香也为面汤增加了另一重鲜味。    案板上摆放着十几种各式各样的盖浇头，红的、黄的、绿的、黑的、紫的，五色纷呈，琳琅满目。每一道色香味俱全的盖浇头都是那么的诱人，看一眼，就能让你生津垂涎，谗涎欲滴。如果你囊中不是很羞涩，可以随意选点案板上的肴肉、大肠、酱排、黄瓜、香菜等任意一味荤素成为你碗中面的盖浇头。肴肉光白晶莹，软糯醇香；大肠肥而不腻，入口即化；酱排肉多汁浓，酥烂入味；香菜和黄瓜鲜嫩脆滑，爽口开胃......鲜浓的汤，筋斗的面，美味的盖浇头，每一口，都让你唇齿留香，回味绵长。好面还要有好汤，锅盖面的汤就十分鲜美。有勺子舀起一勺汤灌入口中，刚开始可能觉得稍稍有一点咸，可多喝几口，过一会儿 你就会发现越喝越鲜美，越喝越有滋味…