镇江锅盖面行业动态

从扬州坐高铁返津，送行的朋友特意将我们安排在镇江的锅盖面馆吃午饭。早就听说“锅里煮锅盖”是镇江三大怪中的一怪，想必说的就是这赫赫有名的“锅盖面”，所以，我和我的同伴兴致勃勃进得店来，在柜台前饶有兴趣地点了自己爱吃的面，然后，就选了张面朝电视机的桌子坐下来，边喝茶歇息，边看电视里有关镇江“锅盖面”的短片。

原来，这镇江锅盖面有个将错就错的来历。据说是乾隆南巡时，路经西津渡时，进了张嫂面店，张嫂在煮面时，因被催促，忙乱间把小锅盖丢进煮面的大锅。饭后，乾隆帝问张嫂：“顾客都说今天的面味道特别的好，你说说什么原因？”张嫂说：“怕是因为锅里煮锅盖的原因吧。”于是，锅盖面由此得名。

刀鱼卤面是镇江极品面“刀鱼面”演变而来。刀鱼全身银白色，体形狭长而薄，颇似尖刀，故称刀鱼。刀鱼肉质细嫩，肥而不腻，味道鲜美。清明以前的刀鱼，刺软肉细，烹饪的方法通常是清蒸或红烧，清明后的刀鱼因刺已发硬，常改用油炸，佐以糖醋烹制，香酥可口，可连刺一道咀嚼入口，味道极佳。现在的刀鱼卤面，味道虽极为鲜美，但做法并不正宗。大体是：洗净，切掉鱼的头、尾、肚、边；用适量的糖、姜、葱、酒和猪油、酱油加水，将鱼煮熟，再将鱼骨、刺剔除干净，鱼肉和鱼卤分别用碗盛起待用；选冬笋并剥去皮壳洗净，切成片，用热油略煸炒一下，待用；再将锅烧热，放入猪油、鱼头、尾、肚边，并放入适量的姜、葱、酒煽炒好，加高汤吊汤，烧至汤浓如乳状，用汤筛滤后，再将鱼肉、鱼卤加酱油少许，放入汤中烧沸成卤汁；将煮好的面条浇上卤汁就是刀鱼卤面。

　　清明小长假别的没有，人倒是多得紧，于是我早定了心要在宿舍睡个昏天暗地。但日上三竿虽不愿起，猫在被子里读再有趣的书，也敌不过已经饿得双眼昏花、心如刀绞。　　趁着春雨骤歇，溜出去吃碗面。　　南门向西不远处，一家锅盖面开了有两年，大约一周会去吃一碗。顺路买好杂志，悠悠逛进去——“老板，一碗肉丝面。”锅盖面本是镇江食物，镇江同样出名的还有醋。刚考上大学那年我云游江南，从苏州奔向镇江，抵达时已是迟暮。夜里的镇江，分外看不清楚。并没有传说中那样能在空气中嗅出什么酸香味儿来。哎？镇江最出名的，不就是醋？一路奔波劳累无力寻觅什么小吃，就在酒店里吃了

在江苏省镇江市的城西，距离大名鼎鼎的金山寺（水漫金山传说的发源地）几百米的地方，水漫锅盖面馆在这里经营已经有十来个年头了。西区是镇江的老城区，这里居住的大多都是地地道道的镇江人，口味挑剔讲究，很多老镇江是从小就吃着锅盖面，有着几十年的锅盖面情节。镇江人早上爱吃面，早上8点左右是水漫锅盖面馆最忙的时候，10几张桌子挤得满满当当的，大堂里充满了炉灶上的蒸汽、空气里漂着的香气，食客相互打招呼的和气。每天都有开着豪车慕名而来的镇江人，来这里品尝老镇江人推荐的好口味！同时每到旅游旺季时，全国各地，甚至世界各地的游客都会在水漫锅盖面馆里汇聚，不同的文化、不同的面孔、不同的种族，都爱上了这个好味道！

　昨日，记者获悉，刚刚在杭州落幕的第二届中国饭店文化节暨首届中国面条文化节上，评选出了“中国十大面条”：北京炸酱面、山西刀削面、武汉热干面、河南烩面、兰州拉面、杭州片儿川、昆山奥灶面、镇江锅盖面、四川担担面、吉林延吉冷面。在我国餐饮行业，由专业机构评选“中国十大面条”还是首次。　　据了解，此次文化节由国家商务部、中国饭店协会等举办，是全国餐饮业的“奥斯卡”，美、日、韩等国的国际友人和全国32个省市的代表参加了此次活动。

   近期在杭州举行的第二届饭店文化节之面条文化节中，镇江锅盖面，杭州片儿川，兰州拉面，山西刀削面，昆山奥灶面，武汉热干面，北京炸酱面，四川担担面，河南烩面，延吉冷面成为全国十大面条。

     随着人们生活水平的提高，对于食物的营养价值也特别 的重视，而人体所需要的营养素包括六大类，它们是蛋白质、 脂类、碳水化物、无机盐和微量元素、维生素及水，每类营养素又可细分为不同种类。这些营养素在人体的新陈代谢过程中 既相对独立，又密切联系，共词对人体发挥着重要的生理 作用。    一碗镇江锅盖面里，营养丰富，荤素搭配。

网友点评：家里什么东西都没有，冒着大雨出门随便找家锅盖面，都好吃到要哭了，可能是要饿死了。

     一家经营得好的锅盖面面馆；除所供应的品种有特色外，还应该跟上现在的饮食潮流，有一批与众不同的面条品种。这就像服装,每年每季都有新潮时装推出，新的款式、新的做工方法，谁 家的服装跟上潮流，谁家的服装领先于市场—步，那么谁家的生意一定兴隆。一家面条店一年四季无变化，那么这家店的生意必然日益清淡。面条店开业久了，会拥有一批老顾客，这些客人经常来就餐。但当他们提出来要更新品种时，如你没有准备，就显得非常被动了，你的面谱上翻来翻去就几个品 种，客人就会吃厌。

食客点评：我奶奶说，镇江出名的不是锅盖面，而是面条本身，因为镇江的面是加碱的，特别劲道有力，而最难吃的面是南的面，北方人吃面却吃不到真正的面，从北京回来吃面，才感觉到原来面是这么劲道，真是身在福中不知福，以前还真没发现。。