镇江锅盖面行业动态

可能在很多人看来，江南的面食就只是：一碗寡淡无味的汤，二两断生的细面；花里胡哨的浇头，单一而乏味。

可事实上，并非如此。汤底虽清澈，可内在丰富，面条虽细却也不失劲道；浇头保证了面汤的原味，也为食客提供更丰富的选择。

面的种类也不只有一种，常州银丝面，徐州板面...面面俱到，却又各有千秋。

而镇江锅盖面，却是独步于江南，称为江南面食之首！

镇江锅盖面——镇江三大怪，面里煮锅盖。

锅盖面的名字，也算是大有来头。

乾隆十六年（1751），乾隆爷下江南微服私访，到了镇江，说是要吃这最有名的张姐家的伙面，便是一路寻了过来。

碰巧，张姐这天睡过了头，乾隆爷来时火都没烧，但是她看这客人的打扮，不敢得罪，只得和丈夫急急忙忙的烧火煮面，匆忙之间，竟把汤罐的小木盖扔进大锅一起煮了。

没想到的是，乾隆爷竟觉得这面喷香爽口。

原来，锅盖的存在，一是容易将煮面时的浮沫撇去，使得面汤清澈，卖相上佳；二是帮助面条更快的煮熟，让它的口感更好，也防止被煮烂。

于是，在这之后，锅盖煮面便流行了起来，锅盖面也以此闻名。

集江南之成，凝江北之神。

锅盖面虽是江南面食的产物，可它却能南北兼顾。

镇江锅盖面培训：原料:菠菜汁锅盖面面条450克，木耳5克，西红柿50克，鸡蛋50克，味精5克，精盐6克，鲜汤450克，香油少许，淀粉40克。制锅盖面的制作：1.将木耳用温水泡好，洗净切成末，西红柿洗净切成丁，鸡蛋打入碗内挤成蛋液待用。2.锅内放鲜汤再加点清水，汤开后下木耳、西红柿，待汤再开时加精盐、味精，用淀粉勾芡，淋上鸡蛋液和香油即为卤汁。

炒火腿银耳锅盖面原料:锅盖面面条450克，火腿45克，青菜10克， 味精、精盐各5克，色拉油50克。镇江锅盖面浇头配方和制作方法：

豆角丝拌锅盖面原料：锅盖面面条450克，豆角250克，猪肉丝150克，葱、姜各5克，色拉油50克，锅盖面酱油20克，精盐4克，味精5克。锅盖面制作：1.豆角摘好洗净切成细丝，葱、姜切红待用。2.炒勺放油，待油热后放肉丝炒至变色，再加葱姜、锅盖面酱油炒，放豆角丝煸炒，少加一点水，放味精、精盐炒匀出勺待用。

食客点评：端午最后一天，老婆家回苏州途中特地去的。点了长鱼面加块肴肉。长鱼就是黄鳝，鳝丝略腥，但可接受。面比苏式面的机制面筋道，像手工面，非常爽口，属于另一种风味。至于肴肉么，就是带皮冻的白肉。没小时候的好吃。食客点评： 点了肥肠锅盖面加肴肉加素鸡加荷包蛋 口味还真是不错 面条劲道 大肠鲜美干净 素鸡也很好吃 汤也鲜而不腻。

    镇江锅盖面酱油考究，镇江锅盖面酱油的制作方法：选用特级黄豆酱油，加入四十余种佐料：桂皮、香草、八角、菌菇、长江虾籽、鸡骨等，先猛火烧沸，后调至文火慢熬数个小时，所制出来的汤料吃后唇齿留香，味之绵长。    酱油可以说是镇江锅盖面的灵魂，传统的镇江锅盖酱油鲜咸，层次不够丰富，一些食客感觉不够醇厚，是因为镇江地处江南，以淮扬菜为主，口味一般偏清淡，而且现代人经常在外就餐，口味重，传统的淡香的口味，跟不上现在的脚步。

鱿鱼锅盖面的做法材料：①干鱿鱼 2条②鱼浆   1200克③锅盖面  120克鸡蛋  3个调味料：

锅盖面——汤面的做法在煮汤面时，须注意面条不可熟透。约八分半至九分熟时即捞出，放在汤碗中，因为还要淋上高汤，热度会使面条继续熟化，所以必须注意不可煮太熟烂，以免失去筋道。另外，如果是家里自己煮面，还 可以在放入面条后，等水滚沸，加入1杯冷水. 加强面的筋道.让口感加分。

镇江锅盖面的特色秘笈有四项：一是跳：将揉好的面团放在面板上，光滑滑的粗毛竹横在面团上，竹竿的直径有６、７厘米粗，竹竿的一端套在固定在案板上的铁圈里，跳面的汉子坐在毛竹上，单腿着地跳跃挤压约千余次才能将面团压成薄薄的面皮，再用大刀切成宽细均匀的面条。二是漂：大锅里漂着小锅盖，四周透气但开水不外溢，木锅盖压住翻滚的面头，控制对流的速度和路线，不论怎么煮，面条在锅中的位置可以保持基本不变，面条贴在锅盖下，水在其周边沸腾，水与锅盖之间没有空隙，煮熟的面条就很筋道。而杉木锅盖特有的木香也为面汤增加了另一重鲜味。三是熬：酱油熬制是锅盖面制作的一大精髓。镇江的酱油是用名的，至顺镇江志记载有“酱邻境多仰给于此”。而镇江锅盖面选用镇江特供黄豆酱油，加入十余种佐料，如地龙，桂皮，香草，八角，镇江南山深处野生菌菇，长江江虾子，鸡骨等，先猛火烧沸，后调至温火熬数个小时，加入适量食盐、白胡椒粉，冷却凉透，2天后方可食用。四是浇：“面锅里面煮锅盖，先烫浇头再烫筷”。 锅盖面浇头原料都为镇江地产，有长鱼、腰花、肴肉、碎肉、占肉、牛肉、鸡蛋、猪肝，干丝、素菜等，各色各样的浇头，烫在汤里，却香在碗里。